エビ

背わたは消化管なので、砂が残っていたり見た目が気になったりする場合は取ります。殻付きのまま背中に浅く切り目を入れ、竹串で黒い筋を引き出すと簡単です。

殻をむいた中くらいのエビなら、沸騰した湯に入れて色が変わり、身が不透明になるまでおよそ2〜3分ゆでます。ゆですぎると硬くなるので、火が通ったらすぐ湯から上げます。

袋に入れたまま冷蔵庫でゆっくり解凍するか、密封して冷たい流水にさらします。解凍後は水気をペーパータオルでしっかり拭くと、炒めたときに水っぽくなりにくいです。

生のエビは水気を拭き、ふたのできる容器に入れて冷蔵し、できるだけ早く調理します。すぐ使わない分は小分けにして冷凍し、解凍と再冷凍を繰り返さないようにします。

エビチリ、エビフライ、エビの天ぷら、エビピラフ、パエリアなどが定番です。炒め物やパスタには、火の通りをそろえるため大きさの近いエビを選ぶと扱いやすいです。

殻付きなら殻に張りがあり、身が透き通っていて、強い生臭さのないものを選びます。むきエビは身が崩れておらず、袋の中に霜や氷のかたまりが多くないものが扱いやすいです。

生食用として扱われた新鮮なエビを使い、購入後は低温で保管して早めに食べます。加熱用のエビは生で食べず、身が不透明になるまでしっかり加熱してください。

小型のエビは殻ごと揚げると香ばしく食べられますが、大きなエビの殻は硬く口に残りやすいため、むいて食べるのが一般的です。殻は捨てずに煮出すと、スープやソースにうまみを加えられます。