豚すね肉

表面を焼いてから、肉がかぶるくらいの煮汁で弱火にし、ふたをして1時間半〜2時間ほど煮ます。箸がすっと通るまで、煮立たせず静かに煮るのがコツです。

表面を焼いて煮汁と一緒に加圧し、圧力がかかってから20〜30分を目安にします。火を止めたら圧力が自然に下がるまで待つと、肉が落ち着いてほぐれやすくなります。

長く煮込む料理に向き、ポトフ、シチュー、カレーやおでんに使えます。骨付きなら、煮汁にも肉のうまみが出ます。

煮込み用なら、赤身の間に筋や膜が見え、肉に厚みのあるものを選びます。骨付きはだしが出やすく、骨なしは切り分けやすいので、作る料理に合わせると使いやすいです。

生の肉は購入後すぐに冷蔵し、使い切れない分は一回分ずつ包んで冷凍します。煮込んだ後は煮汁ごと保存容器に入れて冷まし、冷蔵なら早めに、冷凍なら小分けで保存します。

煮込み料理なら豚肩肉や豚もも肉でも作れますが、すね肉のような筋やゼラチン質の食感は出にくく、煮込み時間も短めで済むことがあります。牛すね肉に替えると、より濃い風味になります。

この食品データでは、牛すね肉は100 gあたり116 kcal、たんぱく質20.8 g、脂質3.5 gで、豚すね肉の26 gよりたんぱく質が少なく、脂質も少なめです。

煮込みでは中心まで十分に火を通し、肉の中心温度が75 °Cに達するようにします。骨の近くは火が通りにくいので、厚い部分を確かめてください。