とうもろこし

粒を洗って一晩水に浸し、水を替えて鍋で煮ます。品種や粒の乾燥具合で時間は変わりますが、まず1時間ほど煮て、粒がやわらかくなるまで確かめながら加熱します。

ポップコーン用の粒なら作れますが、普通の乾燥とうもろこしではきれいにはじけません。厚手の鍋に油と粒を入れてふたをし、中火にかけ、はじける音が数秒おきになったら火を止めます。

乾燥粒は湿気を避け、密閉容器に入れて涼しく暗い場所で保存します。生のとうもろこしは皮付きのまま乾燥を防いで冷蔵し、甘みが落ちやすいので早めに調理します。

スイートコーンは甘みの強い品種を未熟なうちに収穫したもので、粒をゆでたり焼いたりして食べます。乾燥とうもろこしは成熟した粒で、煮込みや粉にする用途に向きます。

粗びきの粉なら、イタリア料理のポレンタのように水やスープで練って煮る料理に使えます。トルティーヤには、とうもろこしをアルカリ処理して作るマサ粉が適しています。

生で食べるなら、収穫したてのスイートコーンが向いています。乾燥とうもろこしは粒が硬いため、生のままではなく、水で戻して十分に加熱して食べます。