ゴルゴンゾーラチーズ

ドルチェは熟成が比較的短く、やわらかくてクリーミー、風味も穏やかです。ピッカンテは熟成が長めで、身が締まり、青カビの香りと塩味が強くなります。

小さくちぎって、生クリームや牛乳と一緒に弱火で溶かします。煮立てると分離しやすいので、なめらかになったら火を止め、ゆでたてのパスタにからめます。

切り口をチーズ用の紙かオーブンシートで包み、さらに密閉容器に入れて冷蔵します。香りがほかの食品に移りやすいため、開封後は早めに食べ切るのがおすすめです。

洋なしやりんごなどの果物、くるみ、はちみつとよく合います。パンやクラッカーにのせるほか、リゾットやニョッキに加えると、濃厚な風味が生きます。

青カビの風味を残したい料理なら、ブルーチーズで置き換えられます。香りを穏やかにしたい場合はタレッジョなどのウォッシュタイプを使い、塩味を見ながら量を調整します。

イタリア北部のロンバルディア州にあるゴルゴンゾーラに名を由来する、牛乳製の青カビチーズです。ドルチェとピッカンテの2つのタイプがよく知られています。

青緑色の筋は、熟成中に育った青カビによるものです。チーズに穴を開けて空気を通すことで、青カビが内部に広がり、特有の模様と香りが生まれます。