パルミジャーノ・レッジャーノ

細かく削ってパスタやリゾットにかけるほか、薄切りにして梨やバルサミコ酢と合わせても楽しめます。すりおろしたものは、ミネストローネやオムレツの仕上げにもよく合います。

硬い外皮も食べられます。表面をよく洗ってから、ミネストローネや豆の煮込みに加えて弱火で煮ると、うまみが溶け出します。食べる前に取り出してください。

切り口をチーズ用の紙かクッキングシートで包み、密閉容器に入れて冷蔵します。乾燥やにおい移りを防ぎやすく、削ったものは密閉して冷蔵し、早めに使い切るのがおすすめです。

すりおろしたものは、リゾットなら火を止めてから混ぜると、なめらかに仕上がります。強火で長く加熱すると固まりやすいので、ソースに加えるときも弱火にして手早く混ぜます。

グラナ・パダーノは風味が穏やかで、すりおろしてパスタやリゾットに使いやすい代用品です。ペコリーノ・ロマーノは羊乳製で塩気と風味が強いため、使う量を控えめにするとよいでしょう。

同じとは限りません。パルミジャーノ・レッジャーノは定められた産地と製法で造られるチーズの名称で、「パルメザンチーズ」はそれ以外のチーズにも使われる呼び名です。

熟成したチーズの断面に見える白い粒は、主にアミノ酸の結晶で、カビではありません。表面にふわふわした色つきのものが生えた場合は、粒とは別のものです。

熟成期間は最低でも十二か月です。熟成が長いものほど、口当たりがほろりとし、うまみやナッツのような香りが濃くなる傾向があります。