全麥黑麥麵粉

可以替換一部分，但不建議整份麵粉都換掉：黑麥麵粉的麵筋結構和小麥不同，麵包通常會比較紮實。第一次可先替換約四分之一，揉麵時再視麵糰狀態少量補水。

麩皮吸水較慢，揉好後蓋起來靜置約二十分鐘，能讓麵糰更均勻、比較好整形；如果麵糰仍乾硬，再少量加水揉勻。

它適合做黑麥麵包、酸種麵包、薄脆餅乾和鹹煎餅，也能加少量進鬆餅麵糊，添上濃郁的穀物香。做蛋糕時不宜全量取代細緻的小麥粉，成品容易較重。

放進密封罐或密封袋，避開爐火、日照和潮濕處；若不常使用，可分裝冷凍，取用前先讓粉回到室溫再開封，避免水氣凝結。

名稱相近，不能只靠名稱判斷兩者比例或研磨方式；買的時候看成分標示，確認是否同時含有小麥與黑麥，以及各自的排序。

不適合一比一完全取代。全麥黑麥麵粉的麩皮較多、麵筋支撐力不同，成品較密實；可先替換部分麵粉，再依麵糰吸水情況調整水量。

可以，拌入水、少許油和鹽，揉成不黏手的麵糰後靜置約十五分鐘，擀薄，再用熱平底鍋每面煎約一至兩分鐘，直到出現焦斑。