苦瓜

縱切後用湯匙刮掉白色瓜瓤，再切片；白色部分留得越多，苦味通常越明顯。撒少許鹽抓勻，靜置約10分鐘後沖洗並瀝乾，也能讓入口的苦味柔和一些。

切薄片後放入滾水汆燙約1分鐘，撈起沖冷水，再快炒約2至3分鐘；想保留爽脆口感，就別久煮。煮苦瓜湯則可切塊後小火煮約20分鐘，直到瓜肉變軟。

挑外皮完整、摸起來結實有彈性、拿起來有分量的苦瓜；表面不應有軟爛或發霉處。顏色深淺和表面突起形狀會隨品種而異，不必只憑顏色判斷新鮮度。

先不要清洗，擦乾後用紙巾包好，放進冰箱蔬果室，盡量在幾天內吃完。切開後要用保鮮膜包住切面並冷藏，最好儘早烹煮。

苦瓜炒鹹蛋是常見做法：苦瓜先汆燙，鹹蛋黃炒至起泡，再下苦瓜拌炒。也很適合和排骨煮湯，或與豆豉、蒜頭一起快炒。

想要清爽、略帶瓜類口感，可用毛瓜代替；它的味道較淡，料理中的苦味也會消失。若只是要做炒菜或煮湯，西瓜皮去掉綠色外皮後也能切片入菜，但口感更脆、味道更清甜。

山苦瓜通常果實較小、苦味較鮮明，常切片炒蛋或煮湯；一般苦瓜果肉較厚，適合塞肉或切塊燉煮。兩者都要刮除瓜瓤，但山苦瓜通常不必切得太薄。

可以洗淨後切薄片生吃，口感清脆，但苦味會比汆燙或炒熟後明顯。若要拌沙拉，先用鹽抓醃約10分鐘並沖洗瀝乾，再搭配檸檬汁或芝麻醬。