牛柳

先用廚房紙巾擦乾表面，熱鍋加少許油，每面煎約兩分鐘，再轉小火煎到喜歡的熟度；厚切牛柳可用溫度計確認中心溫度。起鍋後靜置五分鐘再切，肉汁比較不會流失。

挑顏色紅潤、表面不黏、肉質緊實的牛柳；厚度均勻的肉排比較容易煎得熟度一致。若買整條，留意外層銀白色筋膜是否已修掉，沒修乾淨的部分煎後會韌。

短時間內要吃就密封冷藏，最好在一兩天內烹調；要放更久，分成每餐份量包好冷凍。冷凍牛柳放冷藏室解凍，別放在室溫下退冰。

牛柳常做成菲力牛排，也適合切條快炒、做鐵板牛柳或裹粉炸成牛柳條。快炒時先把肉逆紋切片，大火快速翻炒，避免久煮讓瘦嫩的肉變乾。」

做牛排可改用牛沙朗，油花通常較多，煎起來香氣更明顯；做快炒則可用牛里肌，逆紋切片並縮短烹調時間，口感也較嫩。

先找到肉的紋理方向，再垂直於紋理切片，也就是逆紋切；做牛排則可整塊煎好後再逆紋切。切成條狀快炒時，薄片比厚片更容易快速熟透。