小牛肉

先用厨房纸吸干表面水分，热锅加少量油，把肉煎至两面上色；薄切肉片通常每面煎约2分钟，厚块则先煎上色，再转小火加盖焖熟。熟后静置几分钟再切，肉汁不容易流失。

小牛肉常用来做米兰式炸小牛排：肉片轻轻拍薄，裹面粉、蛋液和面包糠后煎至金黄。切块也适合炖煮，搭配蘑菇、洋葱和白葡萄酒做小牛肉炖菜。

挑颜色均匀、呈淡粉至浅红色、表面湿润但不黏滑的肉；脂肪应洁白，气味清淡。做快煎菜选薄切里脊或排肉，做炖菜选带些筋膜的肩肉，久炖后更软嫩。

生的小牛肉用密封容器盛好，放在冰箱最冷处，并与即食食物分开；最好在一两天内烹调。暂时不吃就分成一餐份冷冻，解冻时放在冰箱里，不要在室温下久放。

整块小牛肉煎或烤至中心温度至少63°C，并静置3分钟；肉馅则要加热到中心达到71°C。用食品温度计测最厚处，别只凭表面颜色判断熟度。

小牛肩肉通常更瘦，蛋白质也更高：每100克约含27.3克蛋白质、119千卡；小牛肉每100克含24克蛋白质、186千卡。肩肉筋膜较多，适合炖煮；较嫩的部位更适合快煎。

牛犊肉馅是绞碎的小牛肉，适合做肉丸、肉酱和馅料；小牛肉整块或切片更适合煎、烤、炖。每100克牛犊肉馅约含24.6克蛋白质和13.4克脂肪，小牛肉含24克蛋白质和9.8克脂肪。