大黄

别把两者混为一谈：西式甜点用的是食用大黄的酸嫩叶柄，中药大黄通常指药用植物的根和根茎，不可拿来代替食用大黄。购买时认准标明可食用的鲜嫩叶柄。

不要吃大黄叶片，烹饪时只取叶柄，并切掉叶片和叶柄底部较硬的部分。叶柄可以洗净后切段，生吃味道很酸，通常加糖煮熟再做甜点。

切成约两厘米的小段，加少量水，小火煮五至十分钟；刚变软就关火，余温还会让它继续变软。做果酱或果泥可以煮久些，想保留块状就少翻动。

大黄派、果酱和果酱馅饼都很常见；它的酸味尤其适合配草莓、苹果或姜。做馅时先把大黄切段拌糖静置片刻，倒掉析出的部分汁水，烤出来不容易湿软。

选叶柄结实、饱满、表皮平滑且切口不干瘪的；颜色可以从绿到红，不必只挑最红的。叶片应在购买后尽快去掉，避免叶柄继续失水。

先去掉叶片，把叶柄松松地包在微湿的纸巾里，放入冰箱冷藏，尽早使用。要保存更久，可切段后铺开放入冷冻室冻硬，再装入密封袋；煮馅或做果酱时可直接下锅。

可用青苹果加少量柠檬汁代替，做出的馅同样带酸味，但苹果更甜、质地也不同。若原食谱还配草莓，先减少额外加糖，再尝味调整。