蛋黄酱

开封后盖紧，放进冰箱冷藏；每次用干净的勺子取，别让面包屑或其他食物掉进去。自制蛋黄酱用生鸡蛋制作，冷藏保存并尽快吃完。

可以，但直接煮沸或长时间加热容易油水分离。做热菜时，最好关火后再拌入；做烤三明治时薄薄涂一层即可。

可以。在干净碗里放一小勺温水或芥末，边搅拌边把分层的蛋黄酱一点点倒进去，通常能重新乳化。

它常用来拌土豆沙拉、鸡蛋沙拉和金枪鱼沙拉，也适合抹在三明治或汉堡里。拌土豆时，趁土豆放凉后再加，能避免酱料变稀。

把蛋黄、少许醋或柠檬汁和芥末先搅匀，再把油细细地倒入，同时持续搅打；油倒得太快容易分离。用生鸡蛋制作时，选巴氏杀菌蛋更稳妥，并全程冷藏。

做三明治或蘸酱，可以用希腊酸奶加少许芥末和柠檬汁代替；拌土豆沙拉也可用酸奶。想要接近蛋黄酱的浓稠口感，可以试试豆腐蛋黄酱。

普通蛋黄酱通常用蛋黄乳化，纯素蛋黄酱不含鸡蛋，常用植物蛋白或其他配料形成乳化。两者的配方差别很大，纯素并不代表脂肪或能量一定更低。