瘦牛肉末

锅烧热后再下肉，用锅铲迅速划散；肉刚变色就加入酱汁或配菜，别长时间小火焖炒。瘦肉脂肪少，炒得过久更容易发干。

把肉摊开划散，中火到中大火炒至全都变成褐色、看不到粉红色；若用温度计，中心达到71°C。肉团较大时压碎再炒，避免外熟内生。

它适合做肉末豆腐、番茄肉酱、牛肉馅饼和炒饭；做肉酱时先把肉炒散，再加番茄和调味料炖煮，瘦肉也容易入味。

买回后尽快冷藏，放在冰箱冷藏室底层的密封容器里，并在一两天内烹熟。想保存更久，可分成每顿用量密封冷冻；解冻时放进冷藏室，别在室温下放置。

可以用猪肉末或火鸡肉末，按菜谱原量替换；猪肉末味道更浓，火鸡肉末通常更清淡。若用鸡肉末，同样要炒熟透，并避免为了上色而久炒。

按每100克计，普通牛肉末含脂肪4.2克，瘦牛肉末含3克；做肉酱或肉馅时，瘦牛肉末较不油，锅里也可能需要少量油防粘。