牛后腿下部肉

这块肉脂肪少、筋膜较多，适合炖、卤或做酱牛肉；小火炖约1.5至2小时，直到筷子能轻松扎透。做炒菜时先逆着纹理切薄片，短时间快炒，别久炒。

可以，先用高温把表面煎上色，再放入烤箱烤至中心达到63°C，取出静置至少3分钟后再切。切片要薄，并且逆着肉纹切，口感会更嫩。

挑颜色鲜红、肉质紧实、表面不发黏且没有异味的肉块；筋膜和外层脂肪较多的部位适合炖卤，修整得较整齐的整块肉更方便烤制或做酱牛肉。

它常用来做酱牛肉、卤牛肉和红烧牛肉；炖好后放凉再切，薄片也适合夹烧饼或拌凉菜。做咖喱牛肉时切成块，小火炖到软烂即可。

准备在一两天内烹调的肉可以密封后冷藏；要放更久，就分成每顿用量后密封冷冻。解冻时放在冰箱冷藏室，别在室温下长时间搁置。

做卤牛肉或炖菜时，可换牛后腿肉或牛臀肉，仍要留出小火炖软的时间。若改用牛外腿肉，切片炒菜更方便，但同样要逆纹切片并快炒。

常见原因是炖的时间不够，或切片时顺着肉纹切了。继续小火炖到筷子容易扎透，放凉后再逆着纹理切薄片。