炒牛肉条

先把牛肉逆着纹理切成均匀细条，锅烧到很热再下少量油，分批快速翻炒，刚熟就盛出；一次下太多会让锅温下降，牛肉容易出水变老。

用生抽、少许淀粉和油抓匀，腌约15分钟即可；淀粉能让表面更滑嫩，油有助于下锅后分散。若配料里有醋或柠檬汁，不要长时间腌，以免肉的口感变软发散。

想快炒又嫩，可选牛里脊、牛臀肉或西冷，去掉明显筋膜后逆纹切条；预算有限时选牛肩肉，切得更薄并充分腌制。尽量挑颜色鲜红、脂肪纹理细而均匀的肉。

它很适合做黑椒牛柳、青椒牛肉和芦笋炒牛肉，也可以和洋葱、彩椒或蘑菇同炒。先把牛肉快速炒熟盛出，蔬菜炒到合适的软硬度后再倒回锅里拌匀。

快炒菜里可以用切成细条的牛排或牛肉丁代替，牛肉丁需要多炒一会儿；想换肉类，也可用羊肉条，但风味更浓。小牛肉条也能替换，注意它通常更瘦，炒过头容易发干。

生牛肉条放在密封容器里冷藏，并与即食食物分开放；若短期内不炒，分装冷冻，解冻时放进冰箱冷藏室。炒好的牛肉条应在两小时内冷藏，尽量在三至四天内吃完。