Zuppa di lupini e zucca

Ingredienti

• --------->Per la zuppa
• 600 g di zucca mantovana
• 480 g di lupini cotti
• 120 g di porro
• 12 g di origano fresco
• 40 g di olio evo
• sale e pepe qb
• acqua qb
• --------->Per il fungo cardoncello
• 80 g di fungo cardoncello (Pleurotus eryngii)
• 4 cucchiaini di salsa di soia senza glutine qb
• 2 spicchi di aglio
• olio evo qb
• --------->Per la “stracciatella” di tofu
• 200 g di tofu vellutato
• 80 g di acqua
• 4 g di sale
• 4 g di lievito in scaglie

Preparazione

1. 1

   Preparate la zuppa: tagliate a julienne il porro, soffriggetelo, insieme all’origano fresco in un pentolino con l’olio e poi aggiungete la zucca tagliata a cubetti di circa tre centimetri, i lupini (sgusciati e divisi a metà) e fate soffriggere per tre minuti circa a fiamma medio alta.Successivamente aggiungete acqua fino a coprire gli ingredienti e cuocete per circa venti minuti, fino a quando la zucca risulterà morbida. A cottura terminata condite con sale e pepe e con l’ausilio di un frullatore ad alta potenza frullate il tutto incorporando a filo olio extra vergine di oliva, in modo tale da emulsionare la zuppa e ottenere un composto liscio e omogeneo.

2. 2

   Preparate il cardoncello: tagliate il gambo del fungo in modo tale da ottenere quattro rondelle di due centimetri di spessore. Con uno spelucchino incidete a scacchiera un lato di ciascuna delle quattro rondelle.Preriscaldate una padella antiaderente, versate un goccio di olio, soffriggete l’aglio e successivamente scottate i funghi su entrambe i lati, continuate a cuocere per altri quattro minuti a fiamma bassa e infine sfumate con la salsa di soia.

3. 3

   Preparate la “stracciatella” di tofu: frullate il tofu vellutato insieme all’acqua, al lievito e al sale fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.Servite la zuppa in un piatto fondo e guarnite con spuntoni di “stracciatella”, la rondella di cardoncello posta al centro e un filo di olio evo.