Scrigno prezioso

Ingredienti

• --------->Per l’acqua di cioccolato
• 200 cl di acqua frizzante
• 250 g di cioccolato fondente 80%
• 5 foglie di alloro
• 1/2 g di aghi di pino
• --------->Per i funghi arrostiti
• 500 g di pleurotus
• 1 radice di liquirizia
• 6 g di zucchero di fiori di palma di cocco
• 3 g di sale affumicato
• 2 g di rosmarino
• --------->Per la pastella
• 20 g di farina di sorgo
• 60 cl di acqua fredda
• --------->Per guarnire
• 5 foglie di salvia
• olio di semi per friggere

Preparazione

1. 1

   Fate sobbollire l’acqua frizzante fino a circa 80°C con foglie di alloro e aghi di pino. Una volta raggiunta la temperatura, lasciate in infusione per qualche ora.Pulite i funghi pleurotus e metterli in una bowl con il sale affumicato, la liquirizia, lo zucchero di palma e il rosmarino. Massaggiate per qualche minuto e lasciate riposare con sopra un peso per un paio d’ore.Dopodiché strizzate bene i funghi, asciugateli e arrostiteli su una griglia finché non diventano croccanti.Filtrate l’acqua aromatica e riportarla a circa 50°C. Nel frattempo tritate il cioccolato e riponetelo in una bowl. Fate colare l’acqua direttamente sul cioccolato e frullate subito con un frullatore a immersione.Preparate una pastella leggera con farina di sorgo e acqua fredda per le foglie di salvia che friggeremo e utilizzeremo per chiudere il piatto.Mettete i funghi sul piatto, decorate con le foglie di salvia, e versate con un brick un po’ di acqua di cioccolato.