Pasta di farro cotta a vapore con pesto di ravanelli e cipollotti

Ingredienti

• 80 g di farina di farro
• 20 g di farina integrale
• 55 g di acqua
• 2 g di sale
• Per il pesto di ravanelli
• 50 g di foglie di ravanelli
• 50 g di foglie verdi: rucola, prezzemolo, sedano verde
• 50 g di mandorle
• 100 g di olio evo delicato
• 3 g di sale
• scorze di limone
• Per condimento
• 50 g di radici di ravanelli
• 2 cipollotti
• erbe aromatiche

Preparazione

1. 1

   Mettere le farine in una bacinella; aggiungere il sale e l’acqua. Lavorare con le mani per alcuni minuti. Fare una palla e coprire con un panno di cotone. Far riposare almeno un’ora. Tirare la pasta con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile e regolare. Tagliare la pasta in modo da creare dei quadrati di dieci centimetri di lato. Tenerli da parte e coprire con un panno per non farli seccare.Dopo averle lavate, sbollentare le foglie verdi in acqua salata per un minuto. Scolare e far raffreddare in acqua fredda. Togliere dall’acqua e frullare in un cutter potente con la frutta secca, le scorze di limone, il sale e l’olio versato a filo. Correggere di sale, se necessario, e riporre in frigo.Pulire i cipollotti e tagliarli per il lungo fino a creare delle strisce regolari. Affettare finemente i ravanelli e tenerli in acqua fredda.Cuocere al vapore, alla massima potenza, sia la pasta che i cipollotti. Estrarre dalla vaporiera e condire con delle gocce di olio evo.Adagiare sul fondo dei piatti una quenelle di pesto di ravanelli; continuare con la pasta e i cipollotti cotti. Finire con le fette di ravanelli e le erbe aromatiche. Servite tiepido.