Cosciotto d’agnello, sedano rapa, cipolla caramellata, cime di rapa e just allo zenzero. Ricetta dello Chef Jimmy Arroyave

Ingredienti

• 150 g di cosciotto d’agnello disossato
• 500 g di sedano rapa tagliato a cubetti
• 300 ml di panna
• sale q.b.
• olio q.b.
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 70 ml di aceto di vino bianco
• 2 cipolle tagliate a metà
• acqua q.b.
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 testa di sedano
• 1 osso di cosciotto di agnello
• frattaglie di agnello

Preparazione

1. 1

   Per il fondo di carne far rosolare le verdure nell'olio, sfumare con del vino bianco e successivamente aggiungere l'osso del cosciotto, le frattaglie dell'agnello e delle erbe aromatiche. Continuare la cottura per 24 ore. Se l'acqua dovesse evaporare, aggiungerne fino al completamento della cottura. Una volta ristretto, passare in un colino cinese e continuare la bollitura con dello zenzero tagliato a pezzetti fino a farlo ridurre.

2. 2

   Pesare 150 gr di coscia di agnello. Con del burro rosolare la carne per circa 2/3 minuti per lato e salare.

3. 3

   Pulire il sedano rapa, tagliare a cubetti e rosolare dentro un pentolino con dell'olio. Aggiungere la panna e continuare la cottura per circa 7/8 minuti, infine frullare e aggiustare di sale.

4. 4

   A questo punto, sciogliere lo zucchero con il burro, dentro un pentolino, aggiungere le cipolle precedentemente pulite e tagliate a metà, sfumare con aceto di vino bianco e far cuocere per circa 20/30 minuti a fiamma delicata.

5. 5

   Su piatto tondo mettere la crema di sedano rapa, l'agnello, i petali della cipolla caramellata e le cime di broccoletti. Versare a filo l'olio extra vergine d'oliva e la salsa allo zenzero.