Baccalà cotto fino a diventare perlato, glassato al burro di capperi, di Marc Fontanne

Ingredienti

• Cabillaud: 4 pavés de 110g
• Câpres: 12g
• Jus de câpres: 20g
• Pignons de pin: 6g
• Seiche: 50g
• Persil plat: 10g
• Aubergines: 1 pièce
• Huile d’olive: 10g
• Ail: 1 gousse
• Beurre: 70g
• Crème: 50g
• Citron: 1

Preparazione

1. 1

   Pour la crème: Eplucher l’aubergine,bruler les peaux sous la salamandre.Couper la chair d’aubergine grossièrement et la faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail. La faire cuire.Une fois cuite,mixer l’aubergine avec 1/3 de peau d’aubergine. Brûler la crème et le beurre.

2. 2

   Pour les condiments: Concasser le persil plat.Nettoyer la seiche et couper le corps en petits dés.Les faire poêler avec sel,poivre et ajouter les pignons de pin.Torréfier le persil plat,les câpres,les dés de citron.Récupérer le jus de câpres,le faire bouillir et ajouter le beurre petit à petit en fouettant pour obtenir le beurre de câpre.

3. 3

   Préparation du cabillaud: Cuire le cabillaud 6 minutes à 170°c au four.Glacer le cabillaud avec le beurre de câpre et y ajouter le mélange seiche,pignons de pin,persil plat,dés de citron sur le cabillaud.Dresser avec la crème d’aubergine chaude.