Barbabietola e fragola

Ingredienti

• Betteraves: 2
• Charbon
• Aiguille de pin
• Betteraves: 5
• Fraises: 500 gr
• Crème: 15 gr. d'Isigny
• Feuilles de livèche: 600 gr
• Huile de pépins de raisin: 900 gr
• Quinoa: 200 gr
• Sésame: 8 gr
• Coriandre: 4 gr
• Sel: 4 gr
• Oxalis: 3 rouges. 3 vertes

Preparazione

1. 1

   Préparation de la betterave : Cuire les betteraves au four sec 2 heures et 30 minutes à 180°C,une fois le temp écoulé laisser tirer les betteraves 20 minutes. Ensuite les brulées de tous les cotées dans le Green egg à l’aide charbon une fois brulées,les éplucher au couteau et les mettre dans l’Excalibur (déshydrateuse)18 heures Pour finir les fumer dans le green egg à l’aide d’aiguille de pin 2 fois 30 minutes Finition : Tailler des fines tranches de betteraves

2. 2

   Sauce Betterave : Centrifuger les betteraves puis réaliser 2 fois extraction Dans une cul de poule placer les fraises et l’eau bien filmer et cuire 3 fois 30 secondes au micro-ondes puis passer au chinois et au tork et réaliser une extraction Finition : 90 grammes de jus de betterave 10 grammes de jus de fraise 4 grammes de vinaigre foral

3. 3

   Quinoa soufflé : Surcuire le quinoa 20 minutes,bien l’égoutter et le refroidir en cellule puis le placer en Excalibur 24 h Faire souffler le quinoa dans une huile de tournesol à 220°c

4. 4

   Huile de livèche : Dans 2 poches sous vide répartir la livèche plus l’huile,les blanchir en vapeur 8 minutes à 85C bien les refroidir en glaçante puis laisser infuser 24 heure. Ensuite pacosser 3 fois

5. 5

   Gomasio : Rassembler l’ensemble des ingrédients dans le magimix puis par petits à-coups mixer (il faut des morceau)