Babi Rujak 2, maiale saltato in salsa piccante

Ingredienti

• 450 gmaiale
• 5scalogni
• 3 spicchiaglio
• 1 cucchiainotrassi (pasta di gamberetti fermentati)
• 2foglie di lime kaffir
• 2 cucchiaizucchero di palma
• il succo di 1lime
• 200 mlacqua
• 200 mllatte di cocco denso
• 2 cucchiaikecap Benteng manis (salsa di soia dolce scura)
• al gustosale
• 4 cucchiaiolio
• 1/2 cucchiainocoriandolo
• 4kemiri (noci di candela)
• 3 cmgalanga
• 2peperoncini rossi lombok grandi
• 1/2 cucchiainocumino
• 1 cmcitronella

Preparazione

1. 1

   Taglia il maiale

   Riduci la carne a cubetti.

2. 2

   Affetta gli aromi

   Taglia finemente gli scalogni e l’aglio.

3. 3

   Prepara la pasta

   Pesta o frulla coriandolo, kemiri, galanga, peperoncini, cumino e citronella fino a ottenere una pasta.

4. 4

   Rosola la carne

   Scalda l’olio in un wok e rosola i cubetti di maiale.

5. 5

   Cuoci gli scalogni

   Aggiungi gli scalogni e l’aglio e cuoci per 3 minuti.

6. 6

   Fai sobbollire

   Unisci la pasta di spezie, le foglie di lime kaffir, lo zucchero di palma, il succo di lime, il trassi e l’acqua. Lascia sobbollire finché la carne è cotta.

7. 7

   Aggiungi la salsa

   Regola di sale, poi incorpora il kecap e il latte di cocco. Lascia sobbollire a fuoco basso per altri 4 minuti.

Che cos’è il Babi Rujak?

Babi significa maiale in indonesiano; rujak richiama una famiglia di preparazioni indonesiane dai sapori vivaci e spesso piccanti. Qui la carne viene cotta in una salsa di spezie, lime, zucchero di palma e cocco.

La pasta appena pestata dà profondità al piatto, mentre il kecap manis contribuisce con una nota dolce e sapida. Il risultato è una salsa ricca, profumata e adatta a essere raccolta con il riso.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 1750 calorie, 0g di proteine, 0g di carboidrati e 0g di grassi.

Il maiale apporta gran parte delle proteine e dei grassi, mentre olio e latte di cocco contribuiscono soprattutto ai grassi. Zucchero di palma e kecap aggiungono carboidrati; abbina una porzione a riso e verdure per completare il piatto.

La pasta di spezie

Pestata al momento: coriandolo, cumino, kemiri, galanga, peperoncino e citronella devono diventare una pasta omogenea. Se usi un frullatore, fermati per raschiare i lati e ottenere una consistenza uniforme.

Peperoncini: i lombok rossi danno calore e aroma. Per controllare la piccantezza, elimina parte dei semi prima di frullarli.

Rosolare prima di stufare

Maiale: rosolare i cubetti nell’olio prima di aggiungere i liquidi favorisce una superficie ben colorita e dà sapore alla base della salsa. Se il wok è piccolo, cuoci la carne in più riprese senza ammassarla.

Aromi: gli scalogni e l’aglio cuociono per 3 minuti dopo la rosolatura. Aggiungere la pasta di spezie solo nel passaggio successivo permette di cuocerla insieme ai liquidi e agli altri aromi.

Come riconoscere la cottura

Sobbollore: dopo aver aggiunto acqua e condimenti, mantieni un bollore gentile finché la carne è cotta. Evita una fiamma troppo alta, che può far ridurre la salsa prima che i cubetti siano pronti.

Finitura: il latte di cocco entra alla fine e cuoce a fuoco basso per 4 minuti. La salsa deve restare morbida e avvolgente, senza bollire vigorosamente.

Equilibrio dolce, acido e sapido

Lime e zucchero: il succo di lime ravviva la salsa, mentre lo zucchero di palma ne smussa l’acidità e la piccantezza. Il kecap manis aggiunge dolcezza e sapidità, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale.

Trassi: questa pasta fermentata porta una nota intensa e marina. Mescolala bene nella preparazione perché si distribuisca nella salsa.

Come servirlo

Riso: servi il maiale con riso bianco, che assorbe la salsa al cocco e bilancia i sapori concentrati. Puoi portare in tavola anche verdure semplici, come verdure a foglia o fagiolini cotti al vapore.

Salsa: versa sul piatto anche il fondo del wok, non soltanto i cubetti di carne. Se si è addensato troppo, una piccola quantità d’acqua può aiutare a renderlo nuovamente fluido durante il riscaldamento.

Note e consigli

• Taglia la carne in cubetti di dimensioni simili per favorire una cottura uniforme.
• Pesta la pasta di spezie finché non restano pezzi grossi di galanga o citronella.
• Rosola il maiale senza affollare il wok, così la carne può colorirsi invece di lessarsi.
• Mantieni un sobbollore dolce dopo aver aggiunto l’acqua.
• Assaggia la salsa prima di regolare il sale, perché trassi e kecap sono già sapidi.
• Dopo aver aggiunto il latte di cocco, evita l’ebollizione vigorosa.

Varianti

• Meno piccante: elimina i semi dei peperoncini prima di preparare la pasta.
• Più agrumato: aggiungi altra scorza di lime grattugiata al momento di servire.
• Salsa più fluida: incorpora poca acqua calda se la salsa si addensa troppo.
• Con verdure: servi il maiale con verdure cotte a parte, senza modificare la salsa.
• Con riso: accompagna il piatto con riso bianco per raccogliere il fondo al cocco.

Errori da evitare

• Wok troppo pieno: la carne tende a rilasciare liquido invece di rosolarsi; cuocila in più riprese.
• Pasta poco fine: i pezzi di spezie possono cuocere in modo disomogeneo; pesta o frulla fino a ottenere una pasta.
• Fiamma troppo alta: la salsa può ridursi prima che il maiale sia cotto; mantieni un sobbollore gentile.
• Sale aggiunto troppo presto: trassi e kecap apportano già sapidità; assaggia prima di correggere.
• Latte di cocco bollito con forza: la salsa può perdere la sua consistenza omogenea; cuocilo a fuoco basso per 4 minuti.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 2 giorni. Riscalda delicatamente in padella, aggiungendo un po’ d’acqua se la salsa è troppo densa; verifica che la carne sia ben calda prima di servire.

Domande frequenti