Babi Acar – maiale in salsa leggermente acidula

Ingredienti

• 400 gpancetta magra
• al gustosale
• 1 cucchiaioolio
• 1 cucchiainozucchero
• 3 cucchiaiaceto
• 1 cucchiaiosenape
• 300 mlacqua
• 4 cmcurcuma
• 2 cmzenzero
• 3noci kemiri
• 3 spicchiaglio

Preparazione

1. 1

   Tagliare la carne

   Riducete la carne in pezzi lunghi circa 3 cm.

2. 2

   Preparare le spezie

   Pestate in un mortaio o frullate la curcuma, lo zenzero, le noci kemiri e l’aglio fino a ottenere una pasta.

3. 3

   Cuocere il maiale

   Scaldate l’acqua in una pentola e cuocetevi la carne con il sale per 15 minuti.

4. 4

   Rosolare la pasta

   Scaldate l’olio in un wok e fate rosolare la pasta di spezie per 2 minuti.

5. 5

   Unire aceto e zucchero

   Scolate la carne e aggiungetela al wok con l’aceto e lo zucchero. Lasciate sobbollire per 5 minuti.

6. 6

   Aggiungere la senape

   Se il composto sembra asciutto, unite un po’ del brodo di cottura. Aggiungete infine la senape e mescolate bene.

Che cos’è il Babi Acar?

Babi Acar è un piatto di maiale associato alla cucina indonesiana: il nome richiama una preparazione dal carattere acidulo, qui ottenuto con aceto e senape. La carne viene prima cotta in acqua e poi insaporita nel wok con una pasta di spezie.

Questa versione punta sull’equilibrio tra zenzero, curcuma e aglio, con una nota dolce contenuta data dallo zucchero. La pancetta magra rende il risultato saporito e adatto a essere servito con un contorno semplice.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 1750 calorie, 0g di proteine, 0g di carboidrati e 0g di grassi.

Il maiale apporta la maggior parte delle proteine e dei grassi; l’olio aggiunge altri grassi, mentre lo zucchero contribuisce ai carboidrati. Per bilanciare il piatto, servitelo con una porzione di verdure e una quantità moderata di riso.

La pasta di spezie

Aromi freschi: pestare o frullare curcuma, zenzero, kemiri e aglio distribuisce meglio i sapori e aiuta a formare una pasta uniforme.

Noci kemiri: contribuiscono alla consistenza della pasta e al suo gusto caratteristico. Frullatele insieme agli altri ingredienti, senza aggiungere elementi non previsti dalla ricetta.

La prima cottura della carne

Taglio regolare: pezzi lunghi circa 3 cm cuociono in modo più omogeneo e sono facili da mescolare nel wok.

Cottura in acqua: cuocete il maiale con il sale per 15 minuti, come indicato. Scolatelo prima di passarlo nel wok, conservando il liquido nel caso serva aggiungerne un po’ alla salsa.

La rosolatura nel wok

Pasta profumata: fate rosolare le spezie nell’olio per 2 minuti, mescolando perché si scaldino senza attaccarsi. Questo passaggio prepara la base aromatica in cui finirà la carne.

Fiamma gestibile: regolate il calore se la pasta comincia a scurirsi troppo rapidamente. L’obiettivo è rosolarla brevemente, non bruciarla.

Il giusto equilibrio della salsa

Aceto e zucchero: aggiungeteli insieme alla carne scolata e lasciate sobbollire per 5 minuti. La breve cottura amalgama la nota acidula con quella dolce.

Senape finale: incorporatela soltanto alla fine e mescolate bene. Se la salsa risulta troppo densa, aggiungete poco brodo di cottura alla volta.

Come servirlo

Riso: è un accompagnamento semplice che raccoglie la salsa e completa il piatto. Servite il maiale caldo, con la salsa distribuita sopra o a lato.

Verdure: verdure cotte al vapore o saltate possono aggiungere freschezza e consistenza. Scegliete contorni dal sapore delicato, così non coprono le spezie.

Note e consigli

• Tagliate la carne in pezzi di dimensioni simili per favorire una cottura uniforme.
• Tenete da parte il liquido di cottura prima di scolare la carne.
• Mescolate spesso la pasta di spezie mentre rosola nel wok.
• Aggiungete il brodo poco per volta, così da non rendere la salsa troppo liquida.
• Assaggiate la salsa dopo aver incorporato la senape e mescolate fino a distribuirla in modo uniforme.

Varianti

• Più zenzero: aumentatelo leggermente se desiderate una nota più pungente.
• Senza kemiri: omettete le noci kemiri se non sono disponibili, tenendo presente che la pasta risulterà meno corposa.
• Aceto delicato: usate un aceto dal gusto morbido per una salsa meno aggressiva.
• Contorno di riso: servitelo con riso bianco cotto a parte per raccogliere la salsa.
• Verdure di accompagnamento: affiancate verdure al vapore per aggiungere una componente fresca.

Errori da evitare

• Pezzi irregolari: tagliate la carne in pezzi simili, così cuoceranno con tempi più uniformi.
• Spezie bruciate: mescolate la pasta durante la rosolatura e abbassate il fuoco se scurisce troppo.
• Salsa troppo asciutta: aggiungete una piccola quantità di brodo di cottura, poco alla volta.
• Troppo brodo: versatelo gradualmente per mantenere la salsa densa e aderente alla carne.
• Senape aggiunta presto: incorporatela alla fine, come previsto, e mescolate per distribuirla bene.

Come conservarla

Conservate gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumateli entro 3 giorni. Riscaldateli in una padella a fuoco medio, aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa si è addensata.

Domande frequenti