Filetto di salmone Loch Duart marinato al levistico, erbe marine, salicornia, cetriolo sottaceto e caviale Attilus Royal Oscietra

Ingredienti

• 1filetto intero di salmone Loch Duart pescato con lenza
• 250 gsale
• 250 g; 1 stellazucchero; anice stellato
• 100 gscorza di limone
• 5 g; 100 ggrani di pepe bianco interi; foglie e gambi di levistico
• 1 fogliopasta fillo tipo brick
• 1tuorlo d’uovo da allevamento all’aperto
• 1 cucchiainosemi di cipolla
• 100 gfoglie di levistico sbollentate
• 150 golio extravergine d’oliva
• 150 golio di girasole
• 2tuorli d’uovo
• 1 cucchiainosenape di Digione
• 1 cucchiaioaceto di sidro
• al gustosale e pepe per condire
• al gustofoglia d’ostrica, samphire fiorito, porcellana di mare e finocchio bronzeo
• al gustocetriolo sbucciato e privato dei semi
• quanto bastaaceto Chardonnay
• al gustocaviale Attilus Royal Oscietra

Preparazione

1. 1

   Prepara la marinatura

   Metti nel robot da cucina tutti gli ingredienti per la marinatura e frullali fino a ottenere un composto uniforme.

2. 2

   Copri il salmone

   Sistema il pesce su una teglia piana rivestita di carta da forno e spalma la marinatura sui lati del filetto.

3. 3

   Pressa e riposa

   Massaggia la marinatura su entrambi i lati. Copri con un secondo foglio di carta da forno, appoggia sopra una seconda teglia con un peso e lascia in frigorifero per una notte.

4. 4

   Risciacqua il pesce

   Il giorno dopo, elimina la marinatura sciacquando il salmone sotto acqua fredda.

5. 5

   Asciuga bene

   Tampona entrambi i lati con un panno per rimuovere l’acqua in eccesso e asciugare il pesce il più possibile.

6. 6

   Spennella la sfoglia

   Separa un foglio di pasta brick e spennellalo leggermente con il tuorlo.

7. 7

   Aggiungi i semi

   Cospargi la superficie con i semi di cipolla e trasferisci il foglio su una teglia.

8. 8

   Cuoci la sfoglia

   Cuoci in forno a 190 °C per 2–3 minuti, con la ventola spenta.

9. 9

   Raffredda e spezza

   Quando è pronto, togli il foglio dal forno e lascialo raffreddare su una griglia. Spezzalo in schegge da usare come guarnizione croccante.

10. 10

    Frulla gli oli

    Sbollenta le foglie di levistico in acqua bollente, aggiungi gli oli e frulla con un frullatore a immersione. Filtra il composto attraverso una mussola.

11. 11

    Filtra l’olio

    La filtrazione produce un olio limpido e profumato al levistico, pronto da usare per l’emulsione.

12. 12

    Avvia l’emulsione

    Metti i tuorli, la senape e l’aceto nel robot da cucina.

13. 13

    Incorpora l’olio

    Versa lentamente l’olio al levistico preparato, usando una caraffa, e continua finché la salsa si addensa e raggiunge la consistenza desiderata.

14. 14

    Regola il condimento

    Fai attenzione a non far separare la salsa. Assaggiala prima di aggiungere il condimento e considera che il salmone è già sapido per la marinatura.

15. 15

    Prepara le erbe

    Per l’insalata, usa un assortimento di foglia d’ostrica, samphire fiorito, porcellana di mare e finocchio bronzeo.

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    Lava le foglie

    Seleziona e lava le foglie e le erbe marine, controllando che siano fresche.

17. 17

    Metti in aceto

    Sbuccia il cetriolo, elimina i semi e taglialo a cubetti. Condiscilo con aceto Chardonnay e sale.

18. 18

    Impiatta il salmone

    Disponi le erbe attorno ai cubetti di salmone e alle schegge croccanti di pasta brick, poi completa con l’emulsione al levistico.

19. 19

    Aggiungi il caviale

    Per finire, metti il caviale Attilus Oscietra sopra ogni cubetto di salmone.

Che cos’è il salmone marinato al levistico?

È un piatto composto da salmone sottoposto a una marinatura a secco, accompagnato da erbe marine e condimenti freschi. Il levistico, un’erba aromatica usata da secoli nella cucina europea, dà il filo conduttore alla preparazione, dalla marinatura all’emulsione.

Questa versione abbina la sapidità del pesce e del caviale al cetriolo acidulo e alla sfoglia croccante. La lunga sosta in frigorifero richiede organizzazione, ma lascia da fare soprattutto l’assemblaggio al momento del servizio.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 560 calorie, 37g di proteine, 13g di carboidrati e 40g di grassi.

I carboidrati arrivano soprattutto dallo zucchero della marinatura, anche se non tutto viene consumato, e dalla pasta brick; i grassi provengono dal salmone, dai tuorli e dai due oli. Il salmone e il caviale apportano la quota proteica, mentre sale, marinatura e caviale contribuiscono alla sapidità. Per bilanciare il piatto, accompagna la porzione con verdure fresche non condite o con un contorno di verdure.

La marinatura e il salmone

Sale e zucchero formano la base della marinatura, mentre scorza di limone, anice stellato, pepe bianco e levistico ne completano il profilo aromatico. Frulla gli ingredienti per distribuirli in modo uniforme sul filetto.

Pressare il pesce tra due teglie aiuta a mantenerlo a contatto con la marinatura. Rispetta il riposo notturno indicato e sciacqua accuratamente il filetto prima di asciugarlo.

Asciugare prima di servire

Dopo il risciacquo, tampona il salmone con cura: l’acqua residua può diluire i sapori e rendere meno precisa la presentazione. Usa un panno pulito e asciutto e lavora su entrambi i lati.

Al taglio, cerca cubetti regolari e maneggia il pesce delicatamente. La ricetta non specifica dimensioni o modalità di taglio, quindi regolati in base alla forma del filetto e alla presentazione desiderata.

Olio ed emulsione al levistico

Sbollenta le foglie e frullale con i due oli, poi filtra l’olio aromatizzato attraverso una mussola per ottenere un risultato limpido. Questo passaggio separa la parte liquida dai residui delle foglie.

Per l’emulsione, versa l’olio poco alla volta sui tuorli, la senape e l’aceto mentre frulli. Un’aggiunta graduale favorisce l’addensamento; fermati quando la salsa ha la consistenza che vuoi.

La sfoglia croccante

Il foglio di pasta brick diventa una guarnizione sottile e friabile grazie alla breve cottura con il tuorlo e i semi di cipolla. La ventola deve restare spenta, come indica il metodo.

Controlla spesso il forno: il tempo previsto è di appena 2–3 minuti. Fai raffreddare la sfoglia su una griglia prima di spezzarla, così sarà pronta da aggiungere al piatto.

Erbe marine e cetriolo

Foglia d’ostrica, samphire fiorito, porcellana di mare e finocchio bronzeo portano freschezza e diverse note vegetali. Lava con delicatezza le foglie e controlla che siano in buono stato.

Il cetriolo, sbucciato e privato dei semi, viene tagliato a cubetti e condito con aceto Chardonnay e sale. L’acidità crea un contrasto con il salmone marinato e l’emulsione.

Come comporre il piatto

Disponi i cubetti di salmone e le erbe sul piatto, quindi aggiungi il cetriolo e le schegge di sfoglia. Completa con l’emulsione al levistico senza coprire del tutto gli altri elementi.

Metti il caviale sopra ogni cubetto di salmone per ultimo. Servi subito dopo aver assemblato, così la sfoglia conserva la sua croccantezza.

Note e consigli

• Prepara la marinatura e il riposo del salmone il giorno prima del servizio.
• Risciacqua il pesce sotto acqua fredda e asciugalo con attenzione prima di tagliarlo.
• Filtra l’olio al levistico con una mussola per eliminare i residui delle foglie.
• Aggiungi l’olio ai tuorli lentamente per aiutare l’emulsione ad addensarsi.
• Tieni d’occhio la pasta brick durante la cottura, perché 2–3 minuti passano rapidamente.
• Aggiungi caviale e schegge croccanti solo al momento di impiattare.

Varianti

• Erbe disponibili: sostituisci le erbe marine con altre foglie fresche se non riesci a trovare quelle indicate.
• Aceto diverso: usa un aceto delicato al posto di quello Chardonnay per condire il cetriolo.
• Senza caviale: omettilo e servi il salmone con le erbe, il cetriolo e l’emulsione.
• Sfoglia alternativa: usa un’altra sfoglia sottile croccante se non trovi la pasta brick.
• Meno salato: usa meno sale nel condimento del cetriolo, considerando che il pesce è già marinato.

Errori da evitare

• Marinatura irregolare: massaggiala su entrambi i lati del pesce e distribuiscila in modo uniforme.
• Pesce troppo umido: dopo il risciacquo, tamponalo bene prima di tagliarlo.
• Olio versato tutto insieme: aggiungilo gradualmente ai tuorli per evitare che l’emulsione si separi.
• Sfoglia troppo scura: controllala spesso e rispettane la breve cottura a 190 °C.
• Salsa troppo salata: assaggia prima di aggiungere altro condimento, perché il salmone è già sapido.
• Sfoglia ammorbidita: componi il piatto poco prima di servirlo e aggiungila per ultima.

Come conservarla

Conserva gli elementi preparati separatamente in contenitori chiusi in frigorifero e consumali preferibilmente entro 1 giorno; la ricetta non specifica tempi di conservazione. Tieni la sfoglia in un contenitore asciutto a temperatura ambiente e assembla il piatto solo al momento del servizio. Il salmone marinato si serve freddo: non è previsto un passaggio di riscaldamento.

Domande frequenti