Noce di maiale cotta sotto sale con pera in salamoia, mandorle affumicate e pesto di rucola

Ingredienti

• 1noce di maiale
• 800 gfarina forte
• 350 gsale
• 8albumi
• 200 gacqua
• 50 gmandorle affumicate
• 50 gparmigiano
• 1 spicchioaglio
• 30 grucola
• 2 pizzichisale
• al gustoolio di sansa
• 100 gzucchero
• 10 gacqua
• 5 gsale
• 4pere Williams
• 2pere Williams
• 250 gacqua
• 100 gvino bianco
• 75 gaceto di vino bianco
• 2anici stellati
• 1stecca di cannella, spezzata
• 1 cucchiainosemi di coriandolo
• 1 cucchiainopepe rosa in grani
• 200 gcavolo cappuccio bianco, affettato finemente
• 1cipolla, affettata finemente
• 300 gbrodo di pollo
• al gustoaceto di sidro
• al gustosale
• 500 gfondo bruno
• 50 gzucchero muscovado
• 100 gsucco di mela
• 4anici stellati
• 2fave tonka
• 1stecca di cannella
• 1 cucchiainobaccelli di cardamomo
• 1 cucchiainosemi di cumino dei prati

Preparazione

1. 1

   Prepara l’impasto

   Mescola la farina e i 350 g di sale in una planetaria capiente. Incorpora gli albumi, poi i 200 g d’acqua; lavora fino a ottenere un impasto. Lascialo riposare per 30 minuti, quindi stendilo.

2. 2

   Avvolgi la carne

   Appoggia la noce di maiale sull’impasto con il lato grasso rivolto verso il basso. Metti sulla carne un paio di pezzi di citronella e un paio di rametti di timo, poi chiudi l’impasto sigillandolo.

3. 3

   Cuoci il maiale

   Disponi l’involucro su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci a 180 °C per 20–25 minuti, regolando il tempo in base alle dimensioni della noce.

4. 4

   Frulla il pesto

   Metti nel frullatore le mandorle affumicate, l’aglio, il parmigiano, la rucola e i 2 pizzichi di sale. Frulla fino a ottenere una crema ancora leggermente granulosa, aggiungendo olio quanto basta per renderla più fluida.

5. 5

   Cristallizza le mandorle

   Riunisci in un pentolino gli ingredienti per le mandorle cristallizzate: mandorle affumicate, zucchero, 10 g d’acqua e 5 g di sale. Porta a 155 °C e togli dal fuoco; continua a mescolare finché le mandorle cristallizzano. Lasciale raffreddare.

6. 6

   Prepara la purea

   Disponi le 4 pere su una teglia e cuocile a 180 °C per 30–40 minuti, finché sono morbide. Frullale fino a ottenere una purea liscia e passala al setaccio fine.

7. 7

   Cuoci le pere

   Metti in un pentolino l’acqua, il vino bianco, l’aceto, gli anici stellati, la cannella, i semi di coriandolo e il pepe rosa. Porta a ebollizione e togli dal fuoco; lascia raffreddare. Sbuccia le 2 pere, mettile in un sacchetto sottovuoto e versa all’interno lo sciroppo con le spezie. Sigilla il sacchetto e cuocilo a bagnomaria a 85 °C per 2 ore.

8. 8

   Stufa il cavolo

   Scalda un po’ d’olio in una casseruola dal fondo spesso e cuoci dolcemente la cipolla. Aggiungi il cavolo e cuocilo finché comincia a colorire. Versa il brodo di pollo, copri la casseruola con pellicola alimentare e cuoci finché il cavolo è morbido. Togli la pellicola e preleva il cavolo, lasciando il brodo nella casseruola. Riduci il brodo fino a ottenere una glassa, rimetti dentro il cavolo e regola di sale e aceto di sidro a piacere; togli dal fuoco.

9. 9

   Infondi la salsa

   Metti lo zucchero muscovado e il succo di mela in un pentolino e porta a ebollizione. Aggiungi il fondo bruno e le spezie, fai riprendere il bollore e togli dal fuoco. Tieni al caldo e lascia in infusione per 20 minuti, poi filtra con un chinois e, se possibile, con una mussola.

Che cos’è la noce di maiale cotta sotto sale?

La noce è un taglio magro della coscia del maiale. La cottura in un involucro di pasta salata è una tecnica tradizionale che protegge la carne dal calore diretto; qui la crosta si prepara con farina, sale, albumi e acqua.

La ricetta abbina la carne a elementi di ispirazione nordica e autunnale: pere speziate, cavolo e una salsa arricchita da mela e spezie. Pesto di rucola e mandorle affumicate aggiungono note verdi e tostate.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 950 calorie, 56g di proteine, 105g di carboidrati e 31g di grassi.

I carboidrati provengono soprattutto dalla farina della crosta, dallo zucchero delle mandorle e della salsa e dalle pere; il maiale è la principale fonte di proteine. I grassi sono concentrati nel maiale, nelle mandorle, nel parmigiano e nell’olio. Per bilanciare il piatto, servi una porzione generosa di cavolo e limita la quantità di crosta e salsa nel piatto.

L’impasto di sale

Riposo: dopo aver formato l’impasto, attendi tutti i 30 minuti indicati prima di stenderlo. Sarà più facile da lavorare e da chiudere attorno alla carne.

Sigillatura: controlla che non restino aperture nell’involucro, così il vapore e i succhi restano all’interno durante la cottura. L’impasto serve da protezione e non è pensato come contorno.

Cottura della carne

Tempo: la ricetta indica 20–25 minuti a 180 °C, ma specifica che la durata dipende dalle dimensioni della noce. Poiché il peso non è fornito, controlla la cottura anziché affidarti soltanto al tempo.

Riposo: una volta sfornata, la carne beneficia di qualche minuto di riposo prima di essere tagliata. Apri con cautela la crosta, che può trattenere calore e vapore.

Pere in due consistenze

Purea: le pere Williams vengono cotte al forno finché sono morbide, poi frullate e setacciate per ottenere una consistenza uniforme.

Salamoia: le altre pere cuociono sottovuoto nello sciroppo con vino, aceto e spezie. Il bagno a 85 °C per 2 ore è il passaggio più lungo, quindi conviene pianificarlo per tempo.

Pesto e mandorle

Pesto: frulla gli ingredienti fino a una consistenza non del tutto liscia, poi aggiungi l’olio poco alla volta. Fermati quando la pasta si può distribuire senza colare.

Mandorle: lo zucchero raggiunge 155 °C prima che il pentolino venga tolto dal fuoco. Continua a mescolare mentre lo sciroppo si raffredda e cristallizza attorno ai frutti.

Cavolo e salsa speziata

Cavolo: fai stufare le verdure nel brodo fino a renderle morbide, poi riduci il liquido separatamente. Riunire cavolo e glassa alla fine concentra il sapore senza lasciare il piatto troppo brodoso.

Salsa: lascia le spezie in infusione per 20 minuti dopo aver portato il composto a ebollizione. Filtrare con chinois e mussola, se disponibili, aiuta a ottenere una salsa più fine.

Come servire il piatto

Disponi il maiale affettato con una porzione di cavolo e qualche spicchio di pera in salamoia. Aggiungi la purea e la salsa senza coprire completamente la carne.

Completa con pesto e mandorle cristallizzate poco prima di portare in tavola, così il pesto resta fresco e le mandorle mantengono la loro consistenza.

Note e consigli

• Stendi l’impasto in modo uniforme per facilitare la chiusura attorno alla carne.
• Prepara in anticipo le pere, perché la cottura sottovuoto richiede 2 ore.
• Aggiungi l’olio al pesto gradualmente per controllarne la consistenza.
• Usa un termometro da cucina se vuoi verificare la cottura interna del maiale.
• Tieni pronti cavolo, purea e salsa prima di aprire la crosta e affettare la carne.

Varianti

• Pere più delicate: riduci la quantità di spezie nello sciroppo se preferisci un aroma meno intenso.
• Pesto più vivace: aumenta la rucola mantenendo il sale sotto controllo.
• Mandorle meno dolci: prepara una quantità minore di mandorle cristallizzate per il servizio.
• Cavolo più acidulo: aggiungi l’aceto di sidro poco alla volta fino al gusto desiderato.
• Salsa più fruttata: aumenta la presenza del succo di mela senza cambiare il metodo d’infusione.

Errori da evitare

• Impasto poco sigillato: richiudi bene le giunture per evitare aperture durante la cottura.
• Carne tagliata subito: falla riposare qualche minuto dopo aver tolto la crosta.
• Pesto troppo liquido: versa l’olio poco per volta e fermati appena la crema si ammorbidisce.
• Cavolo lasciato nel brodo: prelevalo prima di ridurre il liquido, poi rimettilo nella glassa.
• Mandorle mescolate troppo poco: continua a rimestare dopo aver tolto il pentolino dal fuoco, finché lo zucchero cristallizza.

Come conservarla

Conserva separatamente gli avanzi di carne, cavolo, salsa e preparazioni di pera in contenitori chiusi in frigorifero e consumali entro 2–3 giorni. Riscalda carne e cavolo dolcemente, coperti, in forno o in padella; tieni pesto e mandorle separati fino al momento di servire.

Domande frequenti