Salmone marinato con carote afghane, cipollotti grigliati e mousseline di carote al galanga

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Apprezzato per il suo sapore versatile, il salmone è una deliziosa aggiunta a qualsiasi ricetta. Mettete alla prova le vostre abilità culinarie con questa ricetta di salmone marinato con carote afghane, cipollotti grigliati e mousseline di carote al galanga. È stato uno dei primi piatti ad arrivare nel menu primaverile. Volevo partire da un piatto apparentemente familiare e introdurre uno o due ingredienti insoliti: il galanga essiccato e l’ají amarillo nella mousseline di carote. Quando ho abbinato per la prima volta carote, zenzero, vino bianco e limone, immaginavo un gusto leggermente dolce, vivace e quasi fruttato. Il galanga mi ha suggerito di accentuare la piccantezza della purea. A quel punto la mousseline ha sviluppato una nota floreale, ben accompagnata dall’ají amarillo senza risultare troppo piccante.

4 porzioni

Ingredienti

  • Marinated Salmon
  • Parsley, Chopped
  • Chervil, Chopped
  • Tarragon, Chopped
  • Marjoram, Chopped
  • Shallot, Minced
  • Lemon Zest, Minced (microplane is too fine)
  • Galangal-Carrot Mousseline:
  • 4 Carrots, chopped
  • 4 Shallots, Sliced
  • 4 Garlic Cloves, Sliced
  • 1 tsp Ginger, minced
  • 1 Bay leaf
  • 1/2C White Wine
  • 1C Cream
  • 1/2 tsp Galangal Powder
  • 1/2 tsp Aji Amarillo Powder
  • 2 Lemons, Juice
  • 1 1/2 tsp Salt
  • 1/4 tsp Xanthan Gum
  • Afghan Carrots:
  • Shallot, minced
  • Garlic, minced
  • Vegetable Stock
  • Butter
  • Chervil
  • Bay Leaf
  • Spring Onions:
  • Whole Spring Onions, bulbs quarted lengthwise, still attached

Preparazione

  1. 1

    For the Marinated Salmon

  2. 2

    Chop the first set of ingredients and toss together in a small bowl

  3. 3

    Season portioned Salmon with Salt and fine White Pepper

  4. 4

    Once the Salmon starts to expell it's water, Grind the Coriander Seed coursely in a mortar

  5. 5

    Brush each side of the fillets with half Olive Oil and half Mustard Oil

  6. 6

    Sprinkle liberally with the mixed Aromatics

  7. 7

    For the Galangal-Carrot Mousseline:

  8. 8

    Sweat out first set of ingredient in butter on low heat until very tender ~10 minutes

  9. 9

    Add White Wine and cook to a sec

  10. 10

    Add cream and bring to a boil then remove from heat

  11. 11

    Blend mixture in vitaprep with the last set of ingredients until VERY SMOOTH

  12. 12

    For the Afghan Carrots

  13. 13

    Seperate the purple carrots from the orange, yellow, and white carrots

  14. 14

    Sweat out Shallot and Garlic with Bay Leaf in butter until soft

  15. 15

    AddVegetable Stock

  16. 16

    Emulsify in butter until thick and rich

  17. 17

    Correct the seasons with salt

  18. 18

    Add Carrots to ziplock with a piece of chervil and add enough beurre fondue to cover once cryvaced

  19. 19

    Poach at 85C for an hour

  20. 20

    Cool carrots in Beurre Fondue

  21. 21

    On the pick up:

  22. 22

    Grill Salmon to rose in the middle

  23. 23

    Warm Mousseline

  24. 24

    Heat carrots with their Beurre Fondue then toss with Parlsey and Chive

  25. 25

    Char spring onion under a steak weight (or heavy CLEAN pan) with neutral oil and salt

  26. 26

    Plate

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