Vitello Tonnato aus dem Ofen

Ingredienti

• 1 kg Kalbsrücken (pariert)
• 3 Stück Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz und Pfeffer
• 30 ml Olivenöl
• 200 g Thunfisch (in Olivenöl, abgetropft)
• 150 ml Olivenöl
• 2 frische Eigelb
• 2 EL kleine Kapern
• 2 EL Weißweinessig
• 3 EL Zitronensaft
• 3 Sardellenfilets
• Salz und Pfeffer
• 1 Glas große Kapernäpfel
• Zitronenabrieb (zur Deko)

Preparazione

1. 1

   Ofen auf 150 °C (Umluft) Grad vorheizen

2. 2

   Fleisch parieren, d. h. die Sehnen vom Fleisch mit einem scharfen Messer entfernen und kräftig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen

3. 3

   Knoblauch schälen und Rosmarin und Thymian waschen und trocken

4. 4

   30ml Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten ca. 2–3 Minuten scharf anbraten

5. 5

   Kurz vor Schluss Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben

6. 6

   Den angebratenen Kalbsrücken in den Ofen geben (wenn die Pfanne ofenfest ist, in der Panne, ansonsten auf ein Backblech geben)

7. 7

   Ofen auf 130° Grad zurückschalten und den Kalbsrücken für 40 Minuten rosa braten.

8. 8

   Für besonders zartes Vitello Tonnato empfehle ich ein Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 58–60 °C bleibt das Kalbfleisch saftig und erhält die typische leicht rosafarbene Mitte.

9. 9

   Den Kalbsrücken dann aus dem Ofen nehmen und mit dem Knoblauch und den Kräutern gut in Alufolie einwickeln und komplett (am besten über Nacht) im Kühlschrank abkühlen lassen.

10. 10

    --- Die Thunfisch Sauce ---

11. 11

    Alle Zutaten für die Sauce bereitstellen

12. 12

    Thunfisch abtropfen lassen (und Saft auffangen)

13. 13

    Thunfisch mit Sardellen, Kapern, Eigelben, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab pürieren.

14. 14

    Das Olivenöl ganz langsam dazugeben und weiterhin pürieren und eventuell etwas von dem Thunfischsud dazugeben

15. 15

    Mit Salz und Pfeffer abschmecken

16. 16

    Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und aus der Alufolie auf ein Schneidebrett geben

17. 17

    Mit einem scharfen Messer das Fleisch in ganz dünne Scheiben geben und auf einer Platte (oder Tellern) verteilen. Sauberer geht das natürlich mit einer Aufschnittmaschine

18. 18

    Sauce auf dem Fleisch verteilen und mit den großen Kapernäpfel & Zitronenabrieb garnieren