Filetto di maiale con salsa al pepe

Ingredienti

• 454–567 gfiletto di maiale, privato della membrana argentata e del grasso visibile
• al gustosale e pepe nero macinato al momento
• quanto basta per la padellaolio d’oliva
• 14 gburro
• 40 gcipolla tritata molto finemente
• 2–3 cucchiainigrani di pepe pestati, neri, verdi o rosa, oppure una miscela
• 60–80 mlvino rosso o bianco, oppure brodo aggiuntivo
• 240 mlbrodo di pollo o di manzo
• ½ cucchiainosenape di Digione
• ½ cucchiainofoglie di timo fresco, oppure un pizzico di timo secco
• 60 mlpanna da montare al 35% di grassi, facoltativa
• al gustosale e pepe nero macinato al momento
• 16 gamido di mais
• 15 mlacqua fredda

Preparazione

1. 1

   Scalda il forno

   Preriscalda il forno a 218 °C.

2. 2

   Prepara la carne

   Elimina dal filetto la membrana argentata e il grasso visibile. Condiscilo con un po’ di sale e mettilo da parte.

3. 3

   Rosola il filetto

   Scalda sul fornello, a fuoco medio-alto, una padella adatta al forno. Aggiungi un filo d’olio e, quando è caldo, unisci il filetto. Rosolalo girandolo quando serve, finché è dorato su tutti i lati.

4. 4

   Cuoci in forno

   Trasferisci la padella con il filetto nel forno già caldo e cuoci per circa 20–25 minuti, fino a raggiungere 63 °C al cuore, misurati nella parte più spessa.

5. 5

   Prepara la salsa

   Mentre la carne cuoce, raccogli e misura gli ingredienti per la salsa e tienili a portata di mano.

6. 6

   Fai riposare

   Togli la padella dal forno e trasferisci il filetto su un tagliere. Coprilo senza stringere con un foglio di alluminio e lascialo riposare.

7. 7

   Cuoci la salsa

   Rimetti la padella calda sul fornello a fuoco medio-alto. Aggiungi il burro e fallo sciogliere, raschiando i residui sul fondo. Unisci cipolla e grani di pepe e mescola per circa 1 minuto, finché la cipolla comincia a colorirsi. Versa il vino e cuoci mescolando per circa 1 minuto, finché è quasi evaporato. Aggiungi brodo, senape e timo; abbassa a fuoco medio e lascia sobbollire per qualche minuto, così che i sapori si amalgamino e la salsa si riduca leggermente. Se la usi, incorpora la panna e falla scaldare. Assaggia e aggiusta di sale se necessario. Per addensare, mescola in una ciotolina l’amido di mais e l’acqua fino a ottenere un composto liscio; incorporane poco alla volta alla salsa calda, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino alla consistenza desiderata.

8. 8

   Affetta e servi

   Taglia il filetto a fette e servi con la salsa calda versata sopra.

Che cos’è il filetto di maiale al pepe?

È un piatto in stile americano che abbina filetto di maiale rosolato e cotto in forno a una salsa preparata nella stessa padella. La salsa al pepe richiama una preparazione classica diffusa in diverse cucine, qui arricchita con vino, brodo, timo e, facoltativamente, panna.

La rosolatura crea una superficie dorata, mentre la cottura in forno completa la carne senza doverla tenere a lungo sul fornello. I residui saporiti lasciati in padella diventano la base della salsa.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 448 calorie, 54g di proteine, 10g di carboidrati e 18g di grassi.

Il filetto è la principale fonte di proteine; il vino e il brodo contribuiscono ai carboidrati, mentre olio, burro e panna apportano la maggior parte dei grassi. Per bilanciare il piatto, accompagna una porzione con verdure e una quantità moderata di patate o pane.

Scegliere e preparare il filetto

Membrana argentata: rimuovila prima della cottura, perché può restare tenace. Elimina anche il grasso visibile, come indicato nella ricetta.

Condimento: sala la carne prima di rosolarla e tieni il pepe macinato per la salsa o per regolare il sapore al termine. I grani pestati offrono una nota più marcata e una consistenza distinta.

La rosolatura fa la differenza

Padella calda: scaldala bene con un filo d’olio prima di aggiungere il filetto, così la carne prende colore invece di cuocere lentamente nei suoi succhi. Girala quanto basta per dorare ogni lato.

Fondo di cottura: non eliminare i residui rimasti nella padella dopo la carne. Scioglierli con il burro e il vino dà alla salsa il sapore del filetto.

Come controllare la cottura

Temperatura: misura 63 °C nella parte più spessa del filetto, evitando di appoggiare la sonda sulla padella. Il tempo indicativo è di 20–25 minuti, ma lo spessore della carne può influire.

Riposo: lascia riposare il filetto coperto senza stringere mentre prepari la salsa. Questo passaggio permette di affettarlo con più facilità.

Una salsa al pepe ben legata

Riduzione: lascia sobbollire brodo, senape e timo per alcuni minuti, finché la salsa si concentra leggermente. Se scegli di usare il vino, fallo evaporare quasi del tutto prima di versare il brodo.

Addensante: stempera l’amido di mais nell’acqua fredda prima di aggiungerlo alla salsa calda. Incorporalo gradualmente e fermati quando la consistenza è quella che preferisci.

Con cosa accompagnarlo

Per un contorno che raccolga la salsa, servi il filetto con purè di patate, patate arrosto o pane. Verdure verdi come fagiolini o broccoli aggiungono freschezza e colore al piatto.

Affetta la carne poco prima di portarla in tavola e versa la salsa calda sopra le fette, oppure servila a parte per dosarla a piacere.

Note e consigli

• Asciuga la superficie della carne prima di rosolarla per favorire una doratura uniforme.
• Pesta i grani di pepe senza ridurli tutti in polvere, così la salsa mantiene un po’ di consistenza.
• Tieni pronti gli ingredienti della salsa prima di togliere la padella dal forno.
• Aggiungi l’amido stemperato poco alla volta, perché la salsa può addensarsi rapidamente.
• Assaggia la salsa prima di aggiungere altro sale, soprattutto se il brodo è già sapido.

Varianti

• Senza panna: omettila per una salsa meno cremosa.
• Senza vino: sostituiscilo con una quantità un po’ maggiore di brodo.
• Miscela di pepe: combina grani neri, verdi o rosa per variare il profilo aromatico.
• Brodo diverso: usa brodo di pollo oppure di manzo, secondo il sapore che preferisci.
• Timo secco: sostituisci quello fresco con un pizzico di timo essiccato.

Errori da evitare

• Padella poco calda: la carne fatica a dorarsi; aspetta che l’olio sia caldo prima di aggiungerla.
• Cottura senza termometro: il tempo da solo può essere impreciso; controlla 63 °C nella parte più spessa.
• Salsa bruciata: abbassa il fuoco se i residui sul fondo scuriscono troppo.
• Amido aggiunto direttamente: può formare grumi; scioglilo prima nell’acqua fredda.
• Salsa troppo densa: aggiungi altro brodo poco per volta e mescola fino a correggere la consistenza.

Come conservarla

Conserva carne e salsa in un contenitore chiuso in frigorifero per 3–4 giorni. Riscaldale dolcemente in una padella con un goccio di brodo o acqua, finché sono ben calde; evita di cuocere troppo il filetto.

Domande frequenti