Filetto di maiale con salsa dolce agli agrumi

Ingredienti

• 240 ml (1 cup)succo d'arancia
• 60 ml (1/4 cup)succo di lime
• 60 ml (4 tbsp)aceto di mele
• circa 200 g (1 cup)piloncillo grattugiato (oppure zucchero di canna)
• 5spicchi d'aglio, schiacciati o tritati
• 2,5 ml (1/2 tsp), o più a piaceresale kosher o marino
• 2,5 ml (1/2 tsp)pepe nero macinato
• 5foglie di alloro
• 3foglie intere di banana
• 2,27 kg (5 lbs)filetto di maiale
• 2,5 ml (1/2 tsp), o più a piaceresale kosher o marino
• 1,25 ml (1/4 tsp), o a piacerepepe nero macinato
• 30 ml (2 tbsp)olio di cartamo o di mais

Preparazione

1. 1

   Prepara la marinata

   In una ciotola mescola il succo d'arancia e quello di lime con l'aceto, il piloncillo, l'aglio, 2,5 ml di sale, 2,5 ml di pepe e le foglie di alloro.

2. 2

   Sistema le foglie

   Disponi le foglie di banana in una grande pirofila. Metti la prima in verticale, coprendo la pirofila e lasciando le estremità sporgenti; sovrapponi la seconda in orizzontale per coprire circa metà della superficie, con i lembi oltre i bordi. Aggiungi la terza in orizzontale, in modo da coprire tutto il fondo e lasciare abbastanza foglia per avvolgere la carne.

3. 3

   Sostituisci le foglie

   Se non trovi le foglie di banana, puoi usare la carta stagnola.

4. 4

   Avvolgi e marina

   Metti la carne al centro delle foglie e versaci sopra la marinata. Ripiega le foglie intorno al filetto per coprirlo da tutti i lati, poi lascialo marinare in frigorifero da 2 a 24 ore.

5. 5

   Scalda il forno

   Preriscalda il forno a 175 °C e svolgi il maiale dalle foglie di banana.

6. 6

   Rosola il filetto

   Scalda l'olio in una padella grande a fuoco alto finché è caldo ma non fuma. Condisci la carne con il sale e il pepe previsti per il filetto, quindi rosolala per circa 1–2 minuti su ogni lato.

7. 7

   Cuoci e riduci

   Rimetti il filetto nelle foglie e avvolgilo di nuovo. Cuocilo in forno per 1 ora e 30 minuti. Togli la pirofila dal forno, apri con cautela le foglie e ripiegale ai lati per scoprire gran parte della carne; trasferisci il filetto su un tagliere e lascialo riposare. Versa tutta la marinata in un pentolino e falla ridurre a fuoco medio-alto per circa 10–15 minuti, fino a raggiungere circa un terzo del volume iniziale.

8. 8

   Affetta e servi

   Nel frattempo taglia la carne a fette spesse circa 1,3 cm, o secondo il tuo gusto. Disponile su un piatto da portata, irrora con un po' di salsa e servi.

Che cos'è il filetto di maiale agli agrumi?

Questa ricetta di Pati's Mexican Table accosta il filetto di maiale a una marinata di agrumi, aceto, aglio e piloncillo. Il piloncillo è uno zucchero di canna non raffinato usato in diverse preparazioni messicane; qui dà alla salsa una nota caramellata.

Le foglie di banana avvolgono la carne durante la cottura, mentre la marinata viene poi ridotta a salsa. L'alternanza di dolcezza, acidità e aromi rende il piatto adatto a essere affettato e condiviso.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 470 calorie, 60g di proteine, 31g di carboidrati e 12g di grassi.

I carboidrati e gli zuccheri provengono soprattutto dal piloncillo, mentre il filetto apporta la maggior parte delle proteine. Il grasso deriva principalmente dalla carne e dall'olio usato per rosolarla; accompagna la porzione con verdure per completare il piatto.

La marinata dolce e acidula

Agrumi: il succo d'arancia porta dolcezza e quello di lime aggiunge una punta più vivace. L'aceto di mele completa la parte acida della miscela.

Piloncillo: grattugialo o sminuzzalo così si mescola più facilmente ai liquidi. Lo zucchero di canna è indicato come alternativa nella ricetta.

Come usare le foglie di banana

Sovrapposizione: disponi le foglie in direzioni diverse, lasciando i lembi abbastanza lunghi da ripiegare sopra la carne. La ricetta prevede tre foglie e indica la carta stagnola come sostituto se non riesci a reperirle.

Chiusura: avvolgi il filetto dopo aver versato la marinata e ripeti l'operazione dopo la rosolatura. Apri le foglie con cautela quando togli la pirofila dal forno.

Marinare e rosolare

Riposo: la carne può marinare in frigorifero da 2 a 24 ore, secondo il tempo a disposizione. Tienila coperta dalle foglie e dalla marinata.

Rosolatura: la padella deve essere molto calda, ma l'olio non deve fumare. Gira il filetto per dorare tutti i lati per circa 1–2 minuti ciascuno.

Cottura e consistenza

Forno: il filetto cuoce avvolto per 1 ora e 30 minuti a 175 °C. La ricetta non specifica una temperatura interna finale, quindi non aggiungo un valore di cottura non indicato.

Riposo: dopo averlo tolto dalla pirofila, lascia riposare il filetto sul tagliere mentre la marinata si riduce. Affettalo a circa 1,3 cm oppure regola lo spessore secondo le tue preferenze.

Ridurre la salsa

Trasferisci tutta la marinata dalla pirofila a un pentolino e scaldala a fuoco medio-alto per 10–15 minuti. La ricetta indica di ridurla fino a circa un terzo del suo volume iniziale.

Versane solo un po' sulle fette al momento di servire e porta il resto in tavola a parte. In questo modo ognuno può aggiungerne secondo il proprio gusto.

Come completare il piatto

Servi il filetto affettato su un piatto da portata, con la salsa agli agrumi sopra o accanto. Per bilanciare la dolcezza della salsa, puoi accompagnarlo con verdure o con un contorno dal gusto semplice.

Dato il tempo di marinatura, puoi organizzare in anticipo la parte di preparazione e concentrarti sulla rosolatura e sulla cottura quando vuoi servire il pasto.

Note e consigli

• Grattugia il piloncillo per incorporarlo più facilmente ai liquidi della marinata.
• Lascia sporgere i lembi delle foglie oltre la pirofila, così potrai avvolgere il filetto.
• Marina la carne in frigorifero per almeno 2 ore, oppure fino a 24 ore.
• Scalda bene la padella prima di rosolare, ma togliere dal fuoco se l'olio inizia a fumare.
• Apri le foglie con cautela quando estrai la pirofila dal forno.
• Riduci la marinata per 10–15 minuti prima di versarla sulle fette.

Varianti

• Zucchero di canna: usalo al posto del piloncillo, come previsto dalla ricetta.
• Carta stagnola: sostituisci le foglie di banana se non riesci a trovarle.
• Olio di mais: scegli questo olio al posto di quello di cartamo per rosolare.
• Salsa a parte: porta la salsa in tavola separatamente, così ciascuno può dosarla.
• Fette più sottili: taglia il filetto più fine se preferisci porzioni facili da servire.

Errori da evitare

• Foglie troppo corte: sovrapponile e lascia i lembi sporgere dalla pirofila per poter avvolgere la carne.
• Marinata poco distribuita: versa il liquido direttamente sul filetto e ripiega le foglie intorno a tutti i lati.
• Olio fumante: abbassa il fuoco o sposta la padella prima di aggiungere la carne.
• Rosolatura frettolosa: gira il filetto per dorare tutti i lati, contando circa 1–2 minuti per ciascuno.
• Salsa non ridotta: lasciala sul fuoco medio-alto per 10–15 minuti, finché il volume scende a circa un terzo.
• Carne tagliata subito: trasferiscila sul tagliere e lasciala riposare mentre prepari la salsa.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 3–4 giorni. Tieni la salsa separata se possibile e riscalda carne e salsa dolcemente, finché sono ben calde.

Domande frequenti