Patate dolci arrostite

Ingredienti

• 2 cucchiai (30 ml), più altro a piaceresale kosher
• ½ cucchiaino (2,5 ml)bicarbonato di sodio
• 1,81 kg (4 lb)patate dolci arancioni, sbucciate e tagliate a pezzi grandi da circa 6–7,5 cm
• 75 ml (5 cucchiai)olio extravergine d’oliva
• 15 ml (1 cucchiaio)rosmarino fresco tritato (oppure timo)
• 3 spicchiaglio tritato
• A piacerepepe nero macinato al momento
• 15 ml (1 cucchiaio)prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. 1

   Scalda il forno

   Posiziona la griglia al centro del forno e preriscaldalo a 230 °C (450 °F).

2. 2

   Porta a ebollizione

   In una pentola capiente, scalda 1,9 litri (2 qt) d’acqua con 2 cucchiai di sale kosher a fuoco alto, fino all’ebollizione.

3. 3

   Aggiungi le patate

   Unisci il bicarbonato, poi immergi delicatamente le patate e mescola. Per evitare schizzi, avvicina la mano al liquido caldo e lascia scivolare i pezzi nell’acqua, senza farli cadere da un’altezza.

4. 4

   Cuoci le patate

   Quando l’acqua riprende il bollore, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento. Dopo circa 10 minuti dal ritorno del bollore, una lama deve entrare lentamente in un pezzo senza incontrare resistenza, ma il pezzo non deve sfaldarsi.

5. 5

   Prepara l’olio

   Nel frattempo, metti l’olio, il rosmarino, l’aglio e qualche pizzico di pepe in un pentolino. Scalda a fuoco medio, muovendo continuamente il pentolino, per circa 3 minuti, finché l’aglio comincia appena a ingiallire.

6. 6

   Filtra l’olio

   Filtra subito l’olio con un colino a maglia fine sopra una ciotola capiente. Tieni da parte a parte la miscela di aglio e rosmarino.

7. 7

   Lascia asciugare

   Quando le patate sono cotte, scolale con cautela nel lavandino e lasciale nella pentola calda per circa 30 secondi, così che l’umidità in eccesso possa evaporare.

8. 8

   Rivesti le patate

   Trasferiscile nella ciotola con l’olio aromatizzato e aggiusta di sale e pepe. Scuotile e mescolale energicamente finché si forma sui pezzi uno strato spesso, simile a una purea. Disponile ben separate su una teglia grande con bordo, rivestita di carta da forno.

9. 9

   Arrostisci a metà

   Inforna per 20 minuti. Con una spatola metallica sottile e flessibile stacca le patate eventualmente attaccate, scuoti la teglia e girale.

10. 10

    Completa la cottura

    Continua ad arrostire per altri 25–35 minuti, scuotendo e girando le patate alcune volte, finché sono croccanti e di un colore bruno dorato intenso.

11. 11

    Condisci e servi

    Trasferisci le patate in una ciotola capiente. Aggiungi la miscela di aglio e rosmarino tenuta da parte e il prezzemolo tritato, mescola per condire e regola di sale e pepe. Servi subito.

Che cosa sono le patate dolci arrostite?

Sono pezzi di patata dolce cotti al forno fino a diventare teneri all’interno e croccanti all’esterno. La patata dolce è diffusa in molte cucine del mondo; questa versione riprende la tecnica di precottura e rosolatura usata per ottenere patate arrosto dalla superficie particolarmente croccante.

Bicarbonato e scuotimento energico sono i passaggi che fanno la differenza: creano una patina di amido sui pezzi, che in forno si trasforma in una crosta dorata.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 275 calorie, 4g di proteine, 46g di carboidrati e 9g di grassi.

I carboidrati provengono soprattutto dalle patate dolci, mentre la maggior parte dei grassi è data dall’olio d’oliva. Le patate contribuiscono anche alle proteine, in quantità più contenuta; puoi completare il piatto con una fonte proteica e verdure.

La precottura in acqua

Sale e bicarbonato nell’acqua insaporiscono le patate e contribuiscono a rendere la superficie più facile da scomporre. Mantieni un sobbollore delicato dopo che l’acqua è tornata a bollire, così i pezzi cuociono senza disfarsi.

Controlla la consistenza con la punta di un coltello: deve entrare gradualmente, senza trovare un centro duro né far crollare il pezzo.

Olio aromatizzato all’aglio

Riscalda l’olio con rosmarino e aglio a fuoco medio, muovendo spesso il pentolino. Fermati quando l’aglio comincia appena a ingiallire: se diventa bruno può risultare amaro.

Filtrare l’olio separa la parte liquida dagli aromi, ma conserva questi ultimi per aggiungerli alla fine, quando il loro profumo resta ben percepibile.

La crosta si forma scuotendo

Lascia evaporare l’umidità dopo aver scolato le patate: una superficie meno bagnata aiuta la rosolatura. Poi scuotile con decisione nell’olio finché la patina di amido aderisce ai pezzi.

Disponile sulla teglia senza farle toccare. Se sono troppo ravvicinate, rilasciano vapore e faticano a dorarsi.

Come capire quando sono pronte

Dopo i primi 20 minuti, gira i pezzi e stacca con delicatezza quelli attaccati alla carta. Una spatola sottile e flessibile aiuta a sollevarli senza rompere la crosta.

Il tempo finale è di altri 25–35 minuti: regolati sul colore bruno dorato intenso e su una consistenza croccante tutt’intorno, girandole alcune volte durante la cottura.

Con cosa servirle

Il rosmarino, l’aglio e il pepe le rendono adatte ad accompagnare arrosti, pesce o legumi. Per un pasto equilibrato, abbinale a una fonte proteica e a verdure fresche o cotte.

Servile appena condite con la miscela aromatica e il prezzemolo, così la crosta mantiene meglio la sua consistenza.

Note e consigli

• Taglia i pezzi di dimensioni simili per favorire una cottura uniforme.
• Non saltare il riposo di 30 secondi nella pentola calda dopo aver scolato le patate.
• Scalda l’aglio solo finché inizia a ingiallire, senza lasciarlo scurire.
• Lascia spazio tra i pezzi sulla teglia per favorire la rosolatura.
• Gira le patate più volte nella fase finale per dorarle su tutti i lati.
• Aggiungi il prezzemolo e gli aromi messi da parte appena prima di servire.

Varianti

• Usa il timo: sostituisci il rosmarino con la stessa quantità di timo fresco.
• Aggiungi paprika: uniscine un pizzico all’olio per una nota speziata.
• Prova il peperoncino: aggiungine poco al pepe per un tocco piccante.
• Cambia le erbe: usa salvia fresca tritata al posto del rosmarino.
• Completa con limone: grattugia un po’ di scorza sulle patate appena cotte.

Errori da evitare

• Pezzi troppo piccoli: rischiano di sfaldarsi durante la precottura; tagliali in pezzi grandi da circa 6–7,5 cm.
• Bollore troppo vivace: può rompere le patate; dopo il ritorno del bollore abbassa la fiamma.
• Aglio troppo scuro: può diventare amaro; togli il pentolino dal fuoco appena comincia a ingiallire.
• Patate ancora umide: fanno fatica a diventare croccanti; lasciale riposare 30 secondi nella pentola calda.
• Teglia affollata: le patate tendono a cuocere al vapore; disponile in un solo strato senza farle toccare.
• Girarle con forza: la crosta può rompersi; staccale con una spatola sottile e flessibile.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero per 3–4 giorni. Riscaldali in forno caldo o in una friggitrice ad aria finché sono ben caldi e di nuovo croccanti; il microonde li renderà più morbidi.

Domande frequenti