Maiale grigliato al peperoncino

Ingredienti

• 454 gspalla di maiale, tagliata a cubetti di 2,5–5 cm
• 454 gcostine di maiale, separate una per una
• 79 ml (1/3 di tazza)aceto di mele
• 1 cucchiaiosale kosher
• 4peperoncini guajillo, privati del picciolo e dei semi
• 2peperoncini de árbol, preferibilmente Chile de Yahualica di Jalisco, privati del picciolo
• 4chiodi di garofano interi, privati del gambo
• 1 cucchiainosemi di cumino
• 1 cucchiaiosemi di sesamo
• 1/2 cucchiainoorigano secco
• 1/2 cucchiainotimo secco
• 1 pezzo da 2,5 cm (oppure 1 cucchiaino di canela macinata)cannella vera o canela
• 2spicchi d’aglio, pelati
• 1 cucchiaiozenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente
• 57 gcioccolato messicano grattugiato
• 1/2 cucchiainopepe nero macinato al momento

Preparazione

1. 1

   Condisci la carne

   Metti la spalla e le costine in una ciotola capiente, versaci sopra l’aceto e aggiungi il sale. Mescola, copri e lascia riposare in frigorifero per 1 ora.

2. 2

   Tosta le spezie

   Scalda un comal o una padella a fuoco medio. Tosta i guajillo e i peperoncini de árbol per 1 minuto per lato, finché cambiano leggermente colore e consistenza; evita di bruciarli e mettili da parte. Sulla stessa superficie tosta per 1 minuto i chiodi di garofano, il cumino, il sesamo, l’origano e il timo, mescolando continuamente. Se usi il pezzo di canela, tostalo per 1–2 minuti.

3. 3

   Reidrata i peperoncini

   Metti i peperoncini tostati in una casseruola media con l’aglio e lo zenzero, quindi copri con acqua. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto e cuoci finché i peperoncini sono reidratati e gonfi.

4. 4

   Frulla la marinata

   Trasferisci nel frullatore i peperoncini reidratati, l’aglio e lo zenzero cotti, insieme a 240 ml del liquido di cottura. Aggiungi chiodi di garofano, cumino, sesamo, origano, timo, canela o cannella macinata, cioccolato e pepe nero; frulla fino a ottenere una salsa completamente liscia. Lasciala raffreddare a temperatura ambiente, poi versala sulla carne e falla marinare in frigorifero per 24–48 ore.

5. 5

   Cuoci coperto

   Quando sei pronto a cuocere, preriscalda il forno a 190 °C. Togli la carne dal frigorifero; una volta caldo il forno, sistemala in una teglia o pirofila e coprila con un foglio di alluminio. Cuoci per 2 ore.

6. 6

   Rosola e servi

   Rimuovi l’alluminio e prosegui la cottura senza copertura per altri 30 minuti. La carne deve sfaldarsi completamente quando la sfilacci con una forchetta. Servila in lonches o tortas, oppure in morbide tortillas di mais per preparare tacos.

Che cos’è il maiale grigliato al peperoncino?

Il nome indica un piatto di maiale condito con peperoncini e spezie, anche se questa versione si cuoce lentamente in forno anziché sulla griglia. Si ispira alla cucina messicana e viene presentata da Pati’s Mexican Table nell’episodio dedicato a Guadalajara.

La combinazione di guajillo, de árbol, spezie e cioccolato crea una marinata intensa, mentre spalla e costine diventano abbastanza tenere da sfilacciarsi. È una preparazione adatta a tacos, tortas e lonches.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 470 calorie, 32g di proteine, 12g di carboidrati e 32g di grassi.

La carne fornisce la maggior parte delle proteine e dei grassi, mentre una parte dei carboidrati proviene dal cioccolato e dalle tortillas se le aggiungi al servizio. Per bilanciare il piatto, accompagna una porzione di maiale con verdure fresche e scegli quante tortillas servire in base alla fame.

La marinata di peperoncini

Peperoncini: il guajillo dà corpo alla salsa, mentre il de árbol aggiunge piccantezza. Tostarli brevemente aiuta a sviluppare il loro aroma, ma annerirli può rendere la marinata amara.

Spezie e cioccolato: sesamo, cumino, chiodi di garofano, erbe, canela e cioccolato contribuiscono a una salsa complessa. Frullare con il liquido di cottura dei peperoncini facilita una consistenza liscia.

Scegliere e marinare la carne

Tagli: spalla e costine apportano parti diverse, entrambe adatte a una cottura lunga. Taglia la spalla in cubetti uniformi da 2,5–5 cm, come indicato, e lascia le costine separate.

Riposo: la ricetta prevede prima 1 ora con aceto e sale, poi una marinatura di 24–48 ore dopo aver aggiunto la salsa raffreddata. Organizza i tempi tenendo conto di questa lunga attesa in frigorifero.

Una salsa davvero liscia

Frullatura: aggiungi solo 240 ml di liquido di cottura e frulla finché non restano pezzi visibili. Se hai usato un pezzo di canela, inseriscilo nel frullatore insieme agli altri ingredienti tostati.

Raffreddamento: lascia arrivare la salsa a temperatura ambiente prima di versarla sulla carne. Così la marinatura in frigorifero comincia con la salsa già raffreddata.

Cottura lenta e consistenza

Cottura coperta: tieni la teglia ben coperta con alluminio per le prime 2 ore a 190 °C. La copertura limita la dispersione di umidità mentre la carne cuoce.

Finitura: cuoci scoperto per altri 30 minuti, poi verifica che la carne si sfaldi del tutto con una forchetta. Se oppone resistenza, non ha ancora raggiunto la consistenza descritta nella ricetta.

Come servirlo

Tortillas: distribuisci il maiale sfilacciato in tortillas morbide di mais per tacos. Puoi anche usarlo per farcire tortas o lonches, come suggerisce la ricetta.

Contorni: accompagna la carne con verdure fresche o un’insalata e servi le tortillas a parte. Questi abbinamenti aggiungono freschezza e completano il piatto senza coprire la marinata.

Note e consigli

• Tosta i peperoncini a fuoco medio e toglili dalla padella appena cambiano leggermente aspetto.
• Mescola continuamente le spezie durante il minuto di tostatura per evitare che brucino.
• Conserva il liquido usato per reidratare i peperoncini: ne servono 240 ml per frullare la salsa.
• Aspetta che la marinata sia a temperatura ambiente prima di unirla alla carne.
• Prepara in anticipo, perché la marinatura richiede dalle 24 alle 48 ore.
• Sfilaccia la carne con una forchetta solo quando si separa facilmente.

Varianti

• Più piccante: usa i peperoncini de árbol indicati per una marinata più intensa.
• Canela macinata: sostituisci il pezzo di cannella con 1 cucchiaino di canela macinata.
• Tortas: farcisci pane da torta con il maiale sfilacciato.
• Tacos: servi la carne nelle tortillas morbide di mais previste dalla ricetta.
• Lonches: usa il maiale come ripieno per preparare lonches.

Errori da evitare

• Peperoncini bruciati: tostali solo 1 minuto per lato e toglili appena cambiano colore e consistenza.
• Spezie annerite: mescolale senza sosta e rispettare il minuto di tostatura indicato.
• Salsa calda sulla carne: lasciala raffreddare a temperatura ambiente prima della marinatura.
• Marinatura troppo breve: calcola 24–48 ore dopo aver coperto la carne con la salsa.
• Carne ancora compatta: prosegui finché si sfalda completamente con una forchetta.
• Finitura coperta: rimuovi l’alluminio dopo le prime 2 ore e cuoci scoperto per altri 30 minuti.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero per 3–4 giorni. Riscaldali in forno coperti o in una padella con un goccio d’acqua, finché sono ben caldi; puoi anche congelarli per circa 2–3 mesi.

Domande frequenti