Filetto di maiale sous vide con salsa cremosa alla senape

Ingredienti

• 1 filetto (circa 450–680 g)filetto di maiale
• al gustosale kosher
• al gustopepe nero macinato al momento
• 6 ramettitimo fresco
• 2spicchi d’aglio schiacciati
• 1scalogno affettato
• 15 mlolio d’oliva
• 60 mlvino bianco
• 60 mlpanna fresca
• 30 mlsenape di Digione
• 10 mltimo fresco tritato finemente
• 10 mlprezzemolo fresco tritato finemente
• al gustosale kosher e pepe

Preparazione

1. 1

   Prepara il bagno

   Riempi una pentola capiente o un contenitore con acqua tiepida e, usando il circolatore a immersione, porta il bagno d’acqua a 60 °C per una cottura media.

2. 2

   Cuoci il filetto

   Condisci generosamente il filetto con sale kosher e pepe nero macinato al momento. Mettilo in un sacchetto per sottovuoto con il timo, l’aglio e lo scalogno; sigilla il sacchetto e immergilo nel bagno per almeno 1 ora, fino a un massimo di 4 ore.

3. 3

   Asciuga la carne

   Togli il sacchetto dal bagno e rimuovi il filetto, conservando il liquido e scartando gli aromi. Tampona la carne con carta da cucina.

4. 4

   Rosola il filetto

   Scalda l’olio d’oliva in una padella di ghisa o dal fondo pesante. Rosola il maiale, girandolo di tanto in tanto, finché la maggior parte dei lati è ben dorata, per circa 2–3 minuti in totale.

5. 5

   Fai riposare

   Trasferisci il filetto su un tagliere e lascialo riposare.

6. 6

   Prepara la salsa

   Riporta la stessa padella sul fuoco medio e aggiungi il liquido del sacchetto, il vino e la senape. Mescola raschiando il fondo per incorporare i residui dorati e lascia sobbollire per 30 secondi. Unisci la panna, il timo e il prezzemolo; fai sobbollire finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio.

7. 7

   Affetta e servi

   Taglia il filetto in diagonale a fette spesse circa 1,3 cm e servilo con la salsa.

Che cos’è il filetto di maiale sous vide?

Il sous vide è una tecnica di cottura in cui l’alimento, chiuso in un sacchetto, cuoce immerso in acqua mantenuta a temperatura controllata. È usata in molte cucine, anche in quella americana, per cuocere la carne in modo uniforme.

In questa versione il filetto viene insaporito con timo, aglio e scalogno, poi rosolato in padella. La salsa alla senape nasce dagli aromi rimasti nel sacchetto e dai residui dorati della rosolatura.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 327 calorie, 33g di proteine, 4g di carboidrati e 18g di grassi.

Il filetto di maiale fornisce gran parte delle proteine, mentre panna e olio d’oliva apportano la maggior parte dei grassi. I carboidrati provengono soprattutto da piccole quantità presenti nella senape e negli aromi; servi il piatto con verdure e una porzione moderata di patate, riso o pane.

La scelta degli aromi

Timo fresco: i rametti cuociono insieme alla carne e profumano il filetto senza coprirne il sapore delicato.

Aglio e scalogno: vengono messi nel sacchetto con la carne, poi scartati prima della rosolatura; il loro liquido di cottura contribuisce alla salsa.

Senape di Digione: dà alla salsa una nota pungente e sapida, mentre panna, vino e liquido del sacchetto la rendono cremosa.

Temperatura e tempi del sous vide

Il bagno a 60 °C è indicato per una cottura media. Il tempo previsto è di almeno 1 ora e il filetto può restare nell’acqua fino a 4 ore, secondo il metodo.

Usa un contenitore abbastanza capiente perché l’acqua circoli attorno al sacchetto, e controlla che resti immerso durante la cottura.

Asciugare prima di rosolare

Superficie asciutta: tampona il filetto con cura dopo averlo tolto dal sacchetto. Così la carne può dorarsi rapidamente invece di rilasciare umidità nella padella.

Padella calda: scalda l’olio prima di aggiungere il filetto e giralo per dorare diversi lati. La rosolatura dura solo 2–3 minuti in totale, quindi non serve cuocerlo a lungo in padella.

Come capire quando la salsa è pronta

Dopo aver aggiunto vino, senape e liquido del sacchetto, raschia il fondo della padella per sciogliere i residui dorati. Lasciali sobbollire per 30 secondi prima di incorporare la panna e le erbe tritate.

La salsa è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio. Se si addensa troppo mentre la prepari, abbassa il fuoco per evitare un bollore vivace.

Riposo e taglio

Dopo la rosolatura, lascia riposare il filetto sul tagliere prima di affettarlo. Il riposo è previsto dal metodo e rende più agevole ottenere fette regolari.

Taglia in diagonale fette di circa 1,3 cm e nappale con la salsa appena prima di servire.

Con cosa servirlo

La salsa cremosa si abbina bene a patate lesse o arrosto, riso oppure pane, che può raccoglierla. Verdure verdi come fagiolini o broccoli aggiungono un contorno semplice.

Per una porzione equilibrata, accompagna il filetto con una verdura e scegli una quantità di patate, riso o pane che si adatti al resto del pasto.

Note e consigli

• Asciuga il filetto con carta da cucina prima di metterlo nella padella.
• Prepara gli ingredienti della salsa prima di iniziare la rosolatura.
• Conserva il liquido del sacchetto: è la base della salsa.
• Raschia bene il fondo della padella quando aggiungi vino e senape.
• Affetta il filetto in diagonale per ottenere fette regolari.

Varianti

• Senape più delicata: sostituisci parte della senape di Digione con senape integrale.
• Erbe miste: aggiungi rosmarino tritato insieme al timo nella salsa.
• Nota agrumata: grattugia un po’ di scorza di limone nella salsa a fine cottura.
• Senza vino: usa acqua al posto del vino per deglassare la padella.
• Salsa più leggera: riduci la quantità di panna e cuoci la salsa finché vela il cucchiaio.

Errori da evitare

• Carne umida: tamponala bene prima di rosolarla, altrimenti farà fatica a dorarsi.
• Rosolatura troppo lunga: limita la fase in padella a circa 2–3 minuti totali.
• Liquido scartato: conservalo quando apri il sacchetto, perché serve per la salsa.
• Fondo non raschiato: sciogli i residui dorati con il vino e la senape per integrarli nella salsa.
• Salsa troppo bollente: mantieni un sobbollire leggero dopo aver aggiunto la panna.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 3 giorni. Riscalda delicatamente le fette con la salsa in una padella a fuoco basso, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario.

Domande frequenti