Filetto di maiale con mele e salsa cremosa al Calvados

Ingredienti

• 15 ml (1 tbsp)olio
• 60 ml (4 tbsp)burro
• 2 filetti, per un peso totale di circa 800 g (1 3/4 lb)filetti di maiale
• al gustosale e pepe
• 2scalogni tritati finemente
• 45 ml (3 tbsp)Calvados (facoltativo)
• 125 ml (1/2 cup)sidro secco
• 125 ml (1/2 cup)brodo di pollo
• 250 ml (1 cup)panna doppia
• 2mele da tavola affettate
• 15 ml (1 tbsp)zucchero (facoltativo)

Preparazione

1. 1

   Scalda il forno

   Preriscalda il forno a 180 °C (ventilato 170 °C/350 °F/gas 4). Pulisci i filetti eliminando il grasso e le membrane esterne.

2. 2

   Rosola il maiale

   Scalda l’olio e 30 ml (2 tbsp) di burro in una padella, poi rosola i filetti su tutti i lati finché sono leggermente dorati. Lascia i succhi di cottura nella padella; trasferisci la carne in una pirofila e cuocila in forno per 15 minuti, per una cottura media o medio-ben cotta, oppure per 20 minuti, per una cottura ben cotta. Lasciala riposare 10 minuti in un luogo caldo, quindi tagliala in fette diagonali spesse 2,5 cm (1 inch).

3. 3

   Cuoci gli scalogni

   Nel frattempo, aggiungi alla padella 15 ml (1 tbsp) di burro e gli scalogni. Cuoci a fuoco basso e lentamente finché si ammorbidiscono.

4. 4

   Riduci il sidro

   Versa il Calvados nella padella e, con cautela, incendialo per far evaporare l’alcol. Quando le fiamme si sono spente, aggiungi il sidro e il brodo; fai sobbollire piano finché il liquido si è ridotto della metà.

5. 5

   Cuoci le mele

   In un’altra padella, sciogli il burro rimanente e cuoci delicatamente le mele a fette. Quando sono morbide, toglile dal fuoco e tienile da parte.

6. 6

   Completa la salsa

   A questo punto la carne dovrebbe aver riposato. Aggiungi la panna alla padella della salsa e portala a ebollizione; abbassa il fuoco e fai sobbollire per 5 minuti, o finché la salsa è abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.

7. 7

   Impiatta e servi

   Disponi le fette di maiale nei piatti. Unisci le mele alla salsa, mescola bene e versala sulla carne. Servi subito.

Che cos’è il filetto di maiale al Calvados?

È un piatto di maiale accompagnato da mele e una salsa ricca di panna, sidro e Calvados, il distillato di mele della Normandia. L’abbinamento richiama i sapori tipici di quella regione francese, anche se questa ricetta non richiede una particolare provenienza.

Qui la carne viene prima rosolata e poi cotta al forno, mentre i succhi rimasti in padella diventano la base della salsa. Le mele aggiungono una nota fruttata e una consistenza morbida.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 542 calorie, 38g di proteine, 15g di carboidrati e 33g di grassi.

I carboidrati provengono soprattutto dalle mele, dal sidro e dall’eventuale zucchero; il burro e la panna forniscono gran parte dei grassi. Il filetto di maiale è la principale fonte di proteine. Per bilanciare il piatto, aggiungi una porzione di verdure e un contorno di patate misurato secondo la tua fame.

La rosolatura e la cottura

Rosolatura: gira i filetti nella padella per dorarne tutta la superficie senza cercare di cuocerli completamente. Conserva il fondo di cottura, che insaporirà la salsa.

Cottura al forno: i tempi indicati sono 15 minuti per una carne media o medio-ben cotta e 20 minuti per una carne ben cotta. Poiché lo spessore dei filetti può variare, osserva anche la cottura prima di affettarli.

Il ruolo di sidro e Calvados

Sidro: quello secco bilancia la dolcezza delle mele e dà alla salsa una base leggermente acidula. Lascialo ridurre insieme al brodo prima di aggiungere la panna.

Calvados: il distillato accentua il carattere di mela del piatto, ma è facoltativo. Per flambare, allontana la padella da eventuali fonti di fiamma mentre versi il liquore e accendilo con attenzione.

Come ottenere una salsa vellutata

Riduzione: fai sobbollire il liquido finché si è dimezzato, poi incorpora la panna. Dopo altri 5 minuti, la salsa dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio.

Fuoco: una volta aggiunta la panna, mantieni un sobbollore moderato invece di una bollitura vigorosa. Così puoi controllare meglio la consistenza mentre la salsa si addensa.

Mele tenere, non sfatte

Taglio: affetta le mele in modo uniforme, così cuoceranno con tempi simili. Falle rosolare dolcemente nel burro e toglile dal fuoco appena sono morbide.

Aggiunta finale: incorpora le mele alla salsa solo quando questa è pronta. In questo modo restano riconoscibili e non si disfano durante la riduzione.

Riposo e servizio

Riposo: attendi 10 minuti prima di tagliare la carne; il passaggio è già previsto nella ricetta e aiuta a organizzare la preparazione della salsa nel frattempo. Affetta il filetto in diagonale in pezzi di circa 2,5 cm.

Contorno: accompagna il piatto con patate lesse o arrosto e una verdura verde, come fagiolini o cavolo. Servilo appena la salsa è pronta, così la carne e le mele arrivano in tavola calde.

Note e consigli

• Asciuga i filetti prima di rosolarli per favorire una doratura uniforme.
• Trita finemente gli scalogni così si ammorbidiscono rapidamente nella padella.
• Lascia che il sidro si riduca prima di aggiungere la panna.
• Cuoci le mele a fuoco dolce per ammorbidirle senza bruciarle.
• Taglia il maiale solo dopo i 10 minuti di riposo indicati.
• Per flambare, tieni il viso e le mani lontani dalla padella e non aggiungere il liquore vicino a una fiamma accesa.

Varianti

• Senza Calvados: omettilo e procedi con sidro e brodo.
• Con altre mele: scegli una varietà da cottura che mantenga la forma una volta ammorbidita.
• Con pollo: usa petti o cosce disossate, adattando il tempo di cottura al taglio.
• Con tacchino: sostituisci il filetto di maiale con un taglio di tacchino adatto alla cottura in padella e al forno.
• Senza zucchero: ometti lo zucchero facoltativo e lascia che sia la mela a dare una lieve dolcezza.

Errori da evitare

• Saltare il riposo: affettare subito la carne non rispetta il tempo di riposo previsto; attendi 10 minuti prima di tagliarla.
• Buttare il fondo della padella: perderesti la base saporita della salsa; conserva nella padella i succhi della rosolatura.
• Aggiungere la panna troppo presto: la salsa non avrebbe il tempo di ridurre sidro e brodo; aspetta che il liquido si sia dimezzato.
• Cuocere troppo le mele: rischiano di disfarsi; toglile dalla padella quando sono morbide.
• Far bollire energicamente la salsa: potrebbe ridursi troppo in fretta; dopo aver aggiunto la panna mantieni un sobbollore.
• Flambare senza cautela: la fiamma può alzarsi; accendi il Calvados con attenzione e lontano da materiali infiammabili.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 2 giorni. Riscaldali dolcemente in padella, aggiungendo un goccio d’acqua se la salsa si è addensata troppo.

Domande frequenti