Arrosto di maiale con cotenna croccante

Ingredienti

• 1,81 kg (4 lb)spalla di maiale disossata, o Boston butt, con cotenna
• 2 cucchiainiaglio in polvere
• 60 ml (1/4 cup)olio d’oliva
• 1 cucchiainosale

Preparazione

1. 1

   Asciuga la cotenna

   Togli tutta la pellicola di plastica dalla carne e sistemala distesa in una teglia, con la cotenna rivolta verso l’alto. Lasciala scoperta in frigorifero per almeno 1 ora, o per tutta la notte, finché la superficie è completamente asciutta.

2. 2

   Tempera la carne

   Togli il maiale dal frigorifero 1–2 ore prima della cottura, così può raggiungere la temperatura ambiente.

3. 3

   Scalda il forno

   Preriscalda il forno a 240 °C (460 °F).

4. 4

   Incidi la cotenna

   Con un coltello affilato, pratica incisioni nella cotenna a intervalli di circa 2,5 cm (1 inch). Tampona poi la pelle con carta da cucina finché è ben asciutta.

5. 5

   Condisci il maiale

   Gira la carne con la cotenna verso il basso. Strofina l’aglio in polvere e circa 1 cucchiaino di sale sulla carne, sotto la cotenna. Versa l’olio d’oliva sulla cotenna e sulla carne e massaggialo con le dita; se serve, aggiungine altro. Condisci la cotenna con una generosa quantità di sale marino, circa 1 cucchiaio.

6. 6

   Arrostisci a lungo

   Trasferisci il maiale in una teglia da arrosto e cuocilo per 50 minuti, o finché la cotenna scoppietta. Abbassa il forno a 180 °C (350 °F) e prosegui per 1–1 ora e mezza, in base al grado di cottura desiderato.

7. 7

   Rendi croccante

   Riporta il forno a 230 °C (440 °F) e cuoci per altri 10 minuti, finché la cotenna è dorata e croccante e la carne è cotta. Per controllare, infilza la parte più spessa con un coltello: i succhi devono essere limpidi. In alternativa, usa un termometro: la temperatura interna deve raggiungere 71 °C (160 °F).

8. 8

   Lascia riposare

   Sforna l’arrosto e lascialo riposare per 15 minuti prima di affettarlo.

Che cos’è l’arrosto di maiale con cotenna croccante?

È un arrosto di spalla di maiale con la pelle lasciata sul taglio e cotta fino a diventare croccante. La preparazione richiama gli arrosti all’americana, dove tagli come la spalla disossata o il Boston butt sono apprezzati per la carne succosa.

In questa versione, la cotenna viene asciugata in frigorifero e cotta in più fasi: il calore iniziale aiuta a farla scoppiettare, mentre la cottura più dolce porta a termine la carne.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 350 calorie, 51g di proteine, 1g di carboidrati e 14g di grassi.

La carne di maiale fornisce la maggior parte delle proteine e una parte importante dei grassi; l’olio d’oliva contribuisce ulteriormente ai grassi. I carboidrati sono quasi assenti negli ingredienti, quindi puoi completare il piatto con patate o pane e una porzione abbondante di verdure.

La scelta del taglio

Spalla disossata: scegli un pezzo con la cotenna ancora attaccata e uno spessore abbastanza uniforme, così cuoce con maggiore regolarità.

Cotenna: deve essere asciutta prima di entrare in forno; l’umidità sulla superficie ostacola la formazione della crosta.

Come preparare la cotenna

Asciugatura: lascia la carne scoperta in frigorifero per almeno un’ora, o per tutta la notte se hai tempo. Tampona ancora la pelle prima di condirla.

Incisioni: taglia la cotenna a intervalli regolari di circa 2,5 cm, senza trascurare le zone più spesse. Evita di arrivare troppo in profondità nella carne.

La cottura in tre fasi

Calore alto: i primi 50 minuti a 240 °C favoriscono la croccantezza della cotenna. Tieni d’occhio la superficie durante questa fase.

Calore moderato: abbassare a 180 °C permette alla carne di cuocere più a fondo senza mantenere sempre il forno alla temperatura iniziale. Il tempo varia da un’ora a un’ora e mezza, secondo il grado di cottura desiderato.

Finitura: gli ultimi 10 minuti a 230 °C aiutano a dorare la cotenna. Verifica comunque che la parte più spessa sia cotta.

Come riconoscere la cottura

Cotenna: cerca una superficie dorata e croccante, che scoppietta durante la cottura. Se la pelle non è ben asciutta, può restare morbida anziché diventare croccante.

Carne: controlla la parte più spessa con un termometro, che dovrebbe segnare 71 °C, oppure verifica che i succhi siano limpidi quando la carne viene punta con un coltello.

Il riposo prima di affettare

Riposo: attendi 15 minuti dopo aver tolto l’arrosto dal forno. Questo passaggio dà alla carne il tempo di assestarsi e rende più agevole affettarla.

Taglio: usa un coltello affilato e cerca di includere un po’ di cotenna croccante in ogni fetta.

Con cosa servire l’arrosto

Contorni: patate arrosto, verdure di stagione o un’insalata fresca accompagnano bene la carne ricca e saporita.

Contrasto: una componente acidula, come una salsa a base di mele o verdure sottaceto, può bilanciare la sapidità e la consistenza croccante della cotenna.

Note e consigli

• Se puoi, lascia la carne scoperta in frigorifero per tutta la notte per asciugare bene la cotenna.
• Tampona la cotenna con carta da cucina anche dopo averla incisa.
• Massaggia l’olio sulla superficie per distribuirlo in modo uniforme.
• Usa un termometro nella parte più spessa per controllare la cottura.
• Lascia riposare la carne per 15 minuti prima di affettarla.
• Sorveglia la cotenna durante le fasi a temperatura alta, perché il forno può farla dorare rapidamente.

Varianti

• Aglio fresco: sostituisci l’aglio in polvere con aglio fresco tritato e strofinalo sulla carne.
• Erbe aromatiche: aggiungi rosmarino o timo al condimento della carne.
• Pepe nero: macinalo sulla carne insieme all’aglio per un gusto più speziato.
• Contorno di mele: servi l’arrosto con mele cotte per una nota dolce e acidula.
• Verdure arrosto: cuoci carote o cipolle in una teglia separata e portale in tavola con la carne.

Errori da evitare

• Cotenna umida: asciugala accuratamente prima di condirla, altrimenti può non diventare croccante.
• Incisioni troppo profonde: taglia la pelle senza affondare troppo nella carne, così i succhi restano all’interno.
• Saltare il riposo in frigorifero: lascia la carne scoperta almeno un’ora per favorire l’asciugatura della cotenna.
• Omettere il controllo della cottura: verifica il punto nella parte più spessa con un termometro o con il test dei succhi.
• Affettare subito: attendi 15 minuti dopo la cottura per rendere più semplice il taglio.

Come conservarla

Conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero per 3–4 giorni. Riscalda la carne in forno finché è ben calda; per ravvivare la cotenna, scaldala separatamente sotto il grill per poco tempo, controllandola spesso.

Domande frequenti