Bastoncini di pesce, ovvero dita di merluzzo

Ingredienti

• 454 g (1 pound)filetti di merluzzo
• 75 g (1 1/4 cups), divisipangrattato panko
• 3 uova grandi, diviseuova
• 15 ml (1 tablespoon)maionese
• 15 ml (1 tablespoon)senape di Digione
• 10 g (2 teaspoons)sale kosher
• 5 ml (1 teaspoon)cipolla in polvere
• 1,25 ml (1/4 teaspoon)peperoncino di Cayenna
• 60 g (1/2 cup)farina 00
• 946 ml (1 quart)olio di arachidi

Preparazione

1. 1

   Rassodare il merluzzo

   Mettete i filetti in freezer finché saranno sodi, circa 30 minuti, poi tritateli finemente. Se li avete acquistati surgelati, lasciateli scongelare a temperatura ambiente per mezz’ora prima di tagliarli.

2. 2

   Mescolare il composto

   Mettete il merluzzo in una ciotola con 15 g di panko, un uovo e la maionese, la senape, il sale, la cipolla in polvere e il peperoncino di Cayenna. Amalgamate con le mani o con un cucchiaio grande.

3. 3

   Formare i bastoncini

   Date al composto la forma di bastoncini da circa 43 g ciascuno. Sistemateli su una teglia e metteteli in frigorifero per 30 minuti, così si rassoderanno.

4. 4

   Preparare la panatura

   Nel frattempo sbattete le 2 uova rimaste in un piatto fondo. Mettete il panko rimasto in un secondo piatto e la farina in un terzo.

5. 5

   Impanare il pesce

   Quando i bastoncini sono sodi, passateli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panko. Rimetteteli sulla teglia. Se non li cuocete subito, copriteli con pellicola e conservateli in frigorifero per un massimo di 6 ore.

6. 6

   Scaldare l’olio

   Versate l’olio in una pentola di ghisa, fissate un termometro e portatelo a 175 °C a fuoco medio-alto. Rivestite una teglia grande con carta da cucina e appoggiatevi sopra una griglia di raffreddamento capovolta.

7. 7

   Friggere e servire

   Friggete metà dei bastoncini finché saranno dorati e raggiungeranno 63 °C al cuore, circa 2 minuti. Trasferiteli con una schiumarola a ragno sulla griglia preparata e ripetete con quelli rimasti. Serviteli caldi con la vostra salsa tartara preferita.

Che cosa sono i bastoncini di merluzzo?

I bastoncini di pesce sono un classico britannico: porzioni di pesce impanate e fritte, diffuse anche come pasto pratico da freezer. Questa versione casalinga usa merluzzo fresco tritato e panko per una copertura particolarmente croccante.

La ricetta è stata presentata per la prima volta nella stagione 1 di Good Eats: Reloaded. L’impasto insaporito e la doppia sosta al freddo aiutano a ottenere bastoncini che mantengono la forma durante la frittura.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 430 calorie, 34g di proteine, 34g di carboidrati e 19g di grassi.

Il merluzzo e le uova forniscono gran parte delle proteine; panko e farina apportano soprattutto carboidrati, mentre maionese e olio di frittura contribuiscono ai grassi. Per bilanciare il piatto, affiancate ai bastoncini un’insalata o verdure e dosate a parte la salsa tartara.

La scelta del merluzzo

Pesce sodo: il breve passaggio in freezer rende i filetti più facili da tritare finemente, senza doverli congelare del tutto. Se partite da filetti surgelati, seguite invece l’indicazione di scongelarli per mezz’ora a temperatura ambiente prima di tagliarli.

Tritatura: riducete il pesce in pezzi piccoli e regolari per distribuirlo bene nell’impasto. Evitate di ridurlo in purea: la ricetta prevede merluzzo tritato, non un composto liscio.

Come funziona il composto

Leganti: uovo e maionese aiutano a tenere insieme il pesce tritato, mentre senape di Digione, sale, cipolla in polvere e Cayenna danno sapore. Il primo quarto di tazza di panko entra direttamente nell’impasto.

Formatura: porzioni da circa 43 g danno bastoncini di dimensioni simili, che cuociono con tempi più uniformi. Dopo averli formati, lasciateli rassodare in frigorifero per tutti i 30 minuti indicati.

L’ordine della panatura

Tre passaggi: la farina asciuga la superficie, l’uovo fa aderire il panko e il pangrattato crea la crosta. Preparate i tre piatti in fila prima di iniziare, così potete passare ogni bastoncino in successione.

Panko: la sua consistenza più grossolana dà una copertura leggera e croccante. Dopo la panatura, i bastoncini possono attendere in frigorifero, coperti, per un massimo di 6 ore.

Frittura e cottura

Temperatura dell’olio: portatelo a 175 °C e controllatelo con un termometro, perché un olio troppo freddo rende la panatura meno croccante. Friggete metà dei bastoncini per volta, come indicato, senza riempire troppo la pentola.

Cottura al cuore: la ricetta indica circa 2 minuti, ma il riferimento decisivo è 63 °C misurati con un termometro a lettura istantanea. Scolate i bastoncini sulla griglia con carta da cucina sotto.

Servirli caldi

Salsa: serviteli appena fritti con salsa tartara, come suggerisce la ricetta. La crosta è al meglio quando è ancora calda e asciutta.

Contorno: patate al forno o un’insalata semplice completano il piatto. Verdure fresche o al vapore aggiungono una componente più leggera accanto al pesce impanato.

Note e consigli

• Tenete i bastoncini in frigorifero per tutti i 30 minuti previsti prima di impanarli.
• Usate tre piatti separati e passate i bastoncini nell’ordine indicato: farina, uovo e panko.
• Controllate la temperatura dell’olio con un termometro prima di iniziare a friggere.
• Friggete i bastoncini in due lotti, come previsto, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
• Misurate la temperatura al cuore di un bastoncino con un termometro a lettura istantanea.
• Scolate il pesce su una griglia, così la parte inferiore non resta a contatto con l’olio.

Varianti

• Altra salsa: servite i bastoncini con una salsa diversa dalla tartara, secondo il vostro gusto.
• Speziatura più delicata: riducete il peperoncino di Cayenna per un risultato meno piccante.
• Speziatura più intensa: aumentate leggermente la Cayenna se gradite una nota più vivace.
• Porzioni più piccole: formate bastoncini più minuti e controllate prima la temperatura al cuore.
• Cottura in anticipo: impanate i bastoncini e teneteli coperti in frigorifero per un massimo di 6 ore prima di friggerli.

Errori da evitare

• Pesce poco freddo: è più difficile da tritare; lasciatelo in freezer per circa 30 minuti, finché sarà sodo.
• Bastoncini non rassodati: possono perdere la forma; refrigerateli per tutti i 30 minuti indicati.
• Passaggi di panatura invertiti: il panko aderisce peggio; seguite l’ordine farina, uovo e panko.
• Olio non alla temperatura corretta: la cottura può risultare meno uniforme; portatelo a 175 °C e controllatelo con il termometro.
• Cottura valutata solo a vista: il colore non indica da solo la temperatura interna; verificate che il pesce raggiunga 63 °C al cuore.

Come conservarla

I bastoncini impanati ma non ancora fritti possono essere coperti e tenuti in frigorifero per un massimo di 6 ore. Una volta fritti, conservate gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumateli entro 2 giorni; riscaldateli in forno caldo finché saranno ben caldi, per ravvivare la crosta.

Domande frequenti