Culurgiones (pasta ripiena con patate e pecorino)

Ingredienti

• 200 gfarina per pasta fresca
• 2uova da allevamento all'aperto
• 5 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• ½ cucchiainosale
• 300 gpatate leggermente farinose
• 1 ramettomenta fresca
• 2 spicchiaglio
• 75 gPecorino Romano
• 50 gPecorino di Manciano stagionato 50+
• 15 gbasilico fresco
• 800 gpolpa di pomodoro in scatola

Preparazione

1. 1

   Prepara l'impasto

   Metti in una ciotola la farina, le uova, l'olio e il sale. Impasta per 1-2 minuti, finché si forma un composto omogeneo.

2. 2

   Lavora a mano

   Trasferisci l'impasto sul piano e lavoralo con le mani per 5-6 minuti, fino a renderlo elastico. In alternativa, puoi usare una planetaria.

3. 3

   Fai riposare

   Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

4. 4

   Cuoci le patate

   Intanto cuoci le patate intere e con la buccia per 20-25 minuti, finché sono morbide. Scolale e lasciale asciugare in uno scolapasta per 10 minuti.

5. 5

   Prepara gli aromi

   Stacca le foglie di menta dal rametto e tritale molto finemente. Grattugia i formaggi e l'aglio usando una grattugia fine.

6. 6

   Mescola il ripieno

   Sbuccia le patate e schiacciale finemente. Unisci la menta, l'aglio grattugiato, entrambi i formaggi e l'olio.

7. 7

   Condisci e raffredda

   Aggiusta di pepe e, se necessario, di sale. Copri il ripieno e mettilo in frigorifero fino al momento di usarlo.

8. 8

   Dividi l'impasto

   Taglia l'impasto in 4 pezzi uguali.

9. 9

   Stendi la pasta

   Passa più volte ogni pezzo nella macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore. Ricava 4 sfoglie lunghe e sottili, spesse al massimo 1 mm.

10. 10

    Sistema le sfoglie

    Disponi le sfoglie su un piano di lavoro leggermente infarinato.

11. 11

    Ritaglia i dischi

    Con un coppapasta ricava 6 cerchi da ogni sfoglia, per un totale di 24 dischi. Coprili con pellicola.

12. 12

    Avvia la salsa

    Scalda in una pentola l'olio rimasto. Affetta l'aglio rimasto e fallo rosolare per 1 minuto.

13. 13

    Aggiungi pomodoro

    Spezzetta il basilico con le mani e aggiungilo alla pentola insieme alla polpa di pomodoro.

14. 14

    Cuoci la salsa

    Fai cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per 15-20 minuti. Regola di pepe e, se serve, di sale.

15. 15

    Scalda l'acqua

    Nel frattempo porta a ebollizione una pentola capiente d'acqua; se vuoi, aggiungi del sale.

16. 16

    Farcisci i dischi

    Metti circa 2 cucchiaini di ripieno al centro di ogni disco di pasta.

17. 17

    Solleva i bordi

    Alza i due lati del disco attorno al ripieno, come per formare un guscio a taco, e appoggia il fagottino sul piano.

18. 18

    Inizia la chiusura

    Partendo da un'estremità aperta, unisci i bordi formando una piega e ripiegala verso l'interno, contro il ripieno.

19. 19

    Forma le pieghe

    Continua a creare pieghe alternando i due bordi e procedendo verso l'apertura. Dopo ogni piega, spingila verso l'interno contro il ripieno.

20. 20

    Chiudi il culurgione

    Prosegui fino all'estremità opposta, formando una sorta di cucitura intrecciata. Pizzica l'impasto alla fine per ottenere una punta.

21. 21

    Controlla il ripieno

    Può avanzare un po' di ripieno oppure può fuoriuscire durante la chiusura.

22. 22

    Cuoci e impiatta

    Cuoci i culurgiones in più riprese per 4 minuti. Distribuisci la salsa di pomodoro nei piatti e disponici sopra la pasta.

23. 23

    Servi con formaggio

    Porta in tavola i culurgiones con altro formaggio.

Che cosa sono i culurgiones?

I culurgiones sono una pasta ripiena tipica della Sardegna, con patate, menta e pecorino nel cuore. La chiusura a pieghe, simile a una spiga o a un intreccio, li rende riconoscibili.

Le ricette cambiano da famiglia a famiglia; qui il ripieno saporito incontra una salsa essenziale di pomodoro e basilico. La pasta fatta in casa e la chiusura manuale richiedono un po' di cura, ma permettono di controllare spessore e quantità di farcia.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 420 calorie, 14g di proteine, 40g di carboidrati e 22g di grassi.

I carboidrati provengono soprattutto dalla farina e dalle patate; il pecorino contribuisce a proteine e grassi, insieme all'olio e alle uova. Per bilanciare il piatto, accompagna una porzione con verdure senza appesantire la salsa.

Un ripieno equilibrato

Patate: cuocile intere e con la buccia, poi lasciale asciugare prima di schiacciarle. Così il ripieno non si annacqua e resta compatto.

Formaggi e menta: grattugia finemente i due pecorini e trita la menta con attenzione, per distribuirne il profumo in ogni boccone. Assaggia prima di aggiungere altro sale, perché il pecorino è già sapido.

La pasta fatta in casa

Riposo: lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti lo rende più facile da stendere. Tienilo coperto, così la superficie non si secca.

Spessore: riduci gradualmente lo spessore con la macchina fino a ottenere sfoglie di massimo 1 mm. Se la pasta è troppo spessa, la chiusura risulta ingombrante e la cottura meno uniforme.

Come ottenere la chiusura intrecciata

Pieghe: tieni una quantità moderata di ripieno al centro e solleva i lati del disco attorno alla farcia. Unisci i bordi con piccole pieghe alternate, spingendole verso l'interno.

Sigillo: procedi senza tirare troppo la pasta e chiudi l'estremità formando una punta. Se il ripieno fuoriesce, togliene un po' prima di continuare.

Salsa semplice, fuoco dolce

Aglio: fallo rosolare solo per un minuto nell'olio rimasto, senza farlo scurire. Poi aggiungi pomodoro e basilico.

Cottura: lascia sobbollire la salsa coperta a fuoco basso per 15-20 minuti. Il pomodoro deve insaporirsi senza asciugarsi troppo; aggiusta il condimento alla fine.

Cottura e servizio

Cottura in acqua: cuoci i culurgiones in più riprese per 4 minuti, così hanno spazio nella pentola. Scolali con delicatezza per non danneggiare le pieghe.

Nel piatto: distribuisci prima la salsa e appoggiaci sopra i culurgiones, completando con altro formaggio. Un contorno di verdure di stagione o un'insalata verde può accompagnarli senza coprirne il sapore.

Note e consigli

• Tieni coperti i dischi di pasta mentre lavori, per evitare che si secchino.
• Fai raffreddare bene il ripieno prima di farcire la pasta.
• Infarina appena il piano di lavoro, senza lasciare accumuli di farina sulla sfoglia.
• Metti una quantità uniforme di ripieno in ogni disco per facilitare la chiusura.
• Cuoci pochi culurgiones per volta e maneggiali con delicatezza.

Varianti

• Più menta: aumenta leggermente la menta per un ripieno più aromatico.
• Pecorino unico: usa un solo tipo di pecorino, mantenendo la quantità complessiva di formaggio.
• Salsa rustica: lascia la polpa di pomodoro più grossolana invece di frullarla.
• Erbe diverse: sostituisci il basilico della salsa con prezzemolo, aggiungendolo verso fine cottura.
• Pasta a mano: stendi l'impasto con il mattarello fino a ottenere sfoglie sottili e uniformi.

Errori da evitare

• Patate umide: lasciale asciugare nello scolapasta per 10 minuti dopo averle scolate.
• Ripieno troppo abbondante: metti circa 2 cucchiaini al centro e lascia libero il bordo.
• Sfoglia spessa: riduci gradualmente lo spessore fino a un massimo di 1 mm.
• Aglio bruciato: cuocilo per un minuto e abbassa il fuoco se prende colore troppo in fretta.
• Pasta che si secca: copri i dischi ritagliati con pellicola mentre prepari i culurgiones.

Come conservarla

Conserva i culurgiones già cotti e la salsa in contenitori chiusi in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldali dolcemente in padella con la salsa e un goccio d'acqua, oppure al microonde; evita di mescolarli energicamente.

Domande frequenti