Pollo alla milanese

Ingredienti

• 4petti di pollo disossati e senza pelle, circa 170 g ciascuno (oppure circa 680 g di fettine di pollo già preparate)
• al gustosale
• al gustopepe nero macinato al momento
• circa 90 g (3/4 di tazza)farina 00
• 2–3uova grandi, leggermente sbattute
• circa 135 g (1 1/4 tazze)pangrattato non condito
• circa 25 g (1/4 di tazza)Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
• 2 cucchiainicondimento all’italiana
• 30 ml, più altro se necessarioolio extravergine d’oliva
• 30 ml, più altro se necessarioolio di girasole
• circa 120 g (6 tazze)rucola tenera
• 1/2limone, spremuto
• al gustosale
• 30 mlolio extravergine d’oliva
• 12pomodorini, tagliati in quarti
• al gustoParmigiano Reggiano a scaglie, per guarnire

Preparazione

1. 1

   Prepara le cotolette

   Metti un petto di pollo su un tagliere e incidilo orizzontalmente, senza tagliarlo del tutto: solleva la parte superiore mentre procedi, poi aprilo come un libro e appiattiscilo delicatamente. Ripeti con gli altri petti per ottenere quattro cotolette grandi; se preferisci cotolette più piccole, dividi ogni petto a metà orizzontalmente, per un totale di otto. Metti ogni pezzo tra due fogli di carta da forno o pellicola e battilo delicatamente con un batticarne per uniformarne lo spessore. Condisci entrambi i lati con sale e pepe.

2. 2

   Prepara la panatura

   Disponi tre ciotole basse o piatti fondi. Metti circa 90 g di farina nella prima. Nella seconda sbatti leggermente 2 uova, tenendo la terza a disposizione nel caso serva. Nella terza mescola il pangrattato, il Parmigiano grattugiato e il condimento all’italiana. Rivesti una teglia con carta da forno o carta oleata per appoggiarvi le cotolette impanate.

3. 3

   Impana il pollo

   Passa una cotoletta alla volta nella farina, ricoprendola su tutti i lati, poi scuoti via l’eccesso. Immergila nell’uovo sbattuto e girala con una forchetta finché è ben rivestita; lasciala sgocciolare sulla ciotola. Passala nel pangrattato da entrambi i lati, premendo piano per farlo aderire, e trasferiscila sulla teglia preparata. Ripeti con le altre cotolette e lasciale riposare mentre scaldi l’olio.

4. 4

   Friggi le cotolette

   Scalda il forno a 95 °C e metti al suo interno un vassoio adatto al forno abbastanza grande da contenere tutte le cotolette. Sistema una griglia sopra una teglia vicino ai fornelli. Versa 30 ml di olio extravergine d’oliva e 30 ml di olio di girasole in una padella dal fondo spesso e scaldali a fuoco medio. Quando l’olio è lucido, aggiungi due o tre cotolette, senza affollare la padella. Cuoci per 3–4 minuti, finché il fondo è dorato, poi girale con le pinze e cuoci l’altro lato per altri 3–4 minuti. Se scuriscono troppo rapidamente, abbassa il fuoco. Scolale brevemente sulla griglia e trasferiscile sul vassoio nel forno. Continua con le altre, aggiungendo 1 o 2 cucchiai di olio d’oliva o di girasole tra una cottura e l’altra, se necessario.

5. 5

   Condisci la rucola

   Metti la rucola in una ciotola. Spremi sulle foglie il succo di mezzo limone e aggiungi un pizzico generoso di sale. Versa l’olio d’oliva e mescola delicatamente per condire le foglie. Tieni pronti i pomodorini tagliati in quarti e le scaglie di Parmigiano.

6. 6

   Impiatta e servi

   Togli il vassoio delle cotolette dal forno. Per servirle al centro della tavola, disponi la rucola lungo il centro del vassoio e completa con i pomodorini e le scaglie di Parmigiano. In alternativa, metti una cotoletta su ogni piatto, dividi la rucola tra i piatti e disponila sopra il pollo; completa con pomodorini e Parmigiano.

Che cos’è il pollo alla milanese?

È una cotoletta impanata e fritta, ispirata alla tradizione milanese delle carni rivestite di pangrattato e cotte in padella. Questa versione usa petto di pollo e accompagna la croccantezza della panatura con una fresca insalata di rucola.

Il Parmigiano e il condimento all’italiana arricchiscono il pangrattato, mentre limone e pomodorini danno una nota vivace al piatto. La rucola viene aggiunta al momento di servire, così conserva freschezza.

Nutrizione e macro per porzione

L’etichetta mostra una porzione come da ricetta: 306 calorie, 19g di proteine, 24g di carboidrati e 15g di grassi.

In questa porzione, il pollo contribuisce soprattutto alle proteine, mentre farina e pangrattato apportano la maggior parte dei carboidrati. Olio di frittura, olio dell’insalata e Parmigiano contribuiscono ai grassi; per completare il pasto, puoi aggiungere verdure non impanate come contorno.

La scelta del pollo

Petto: incidilo a libro per ottenere cotolette grandi, oppure dividilo orizzontalmente in due per ricavarne otto più piccole. In entrambi i casi, batterlo delicatamente aiuta a uniformare lo spessore.

Condimento: sala e pepa il pollo prima di impanarlo, così il sapore si distribuisce anche sotto la panatura.

Una panatura che aderisce

Farina: ricopri bene il pollo e scuoti via quella in eccesso, per evitare uno strato spesso o irregolare.

Uovo: gira ogni cotoletta nell’uovo e lasciala sgocciolare prima di passare al pangrattato. Se le uova nella ciotola non bastano, sbatti quella tenuta da parte.

Pangrattato: premi con delicatezza su entrambi i lati, senza schiacciare la cotoletta. Lascia riposare i pezzi impanati mentre si scalda l’olio.

Friggere senza bruciare

Calore: aspetta che l’olio sia lucido prima di aggiungere il pollo. Se la panatura prende colore troppo in fretta, riduci la fiamma per darle il tempo di cuocere senza scurirsi troppo.

Spazio: cuoci due o tre cotolette per volta, solo quante ne stanno comode nella padella. Una padella affollata rende più difficile ottenere una doratura uniforme.

Come riconoscere la cottura

Doratura: cuoci ciascun lato per 3–4 minuti, fino a quando è dorato e non troppo scuro. Il tempo indicato dipende dalla dimensione e dallo spessore delle cotolette.

Attesa: scola brevemente ogni cotoletta sulla griglia prima di metterla nel vassoio caldo in forno. Questo passaggio permette di cuocere le altre senza lasciare raffreddare le prime.

Rucola e accompagnamenti

Condimento: mescola la rucola con succo di limone, sale e olio poco prima di impiattare, così le foglie restano fresche.

Servizio: disponi l’insalata sopra le cotolette o accanto a esse, poi aggiungi pomodorini e scaglie di Parmigiano. Puoi servire il piatto su un vassoio comune oppure comporre le singole porzioni.

Note e consigli

• Batti il pollo tra due fogli di carta da forno o pellicola per contenere gli schizzi.
• Tieni le tre ciotole in ordine di utilizzo per impanare in modo più semplice.
• Prepara la teglia rivestita prima di iniziare a passare il pollo nella panatura.
• Cuoci le cotolette in più riprese senza riempire troppo la padella.
• Usa la griglia per scolare brevemente le cotolette prima di trasferirle nel forno.
• Condisci la rucola vicino al momento di servire.

Varianti

• Cotolette piccole: taglia ogni petto a metà orizzontalmente per ottenere otto pezzi più maneggevoli.
• Panatura più saporita: aggiungi altro Parmigiano grattugiato mantenendo il pangrattato ben mescolato.
• Insalata più fresca: aggiungi i pomodorini alla rucola condita poco prima di impiattare.
• Servizio individuale: disponi una cotoletta su ogni piatto e suddividi sopra rucola, pomodorini e scaglie di Parmigiano.

Errori da evitare

• Taglio completo del petto: per una cotoletta grande, fermati prima di attraversare del tutto la carne e aprila a libro.
• Spessore irregolare: batti il pollo con delicatezza per uniformarlo, senza schiacciarlo troppo.
• Farina in eccesso: scuotila via prima di passare il pollo nell’uovo, così la panatura non risulta spessa.
• Padella troppo piena: cuoci meno cotolette alla volta per lasciare loro spazio.
• Olio troppo caldo: se la superficie scurisce in fretta, abbassa il fuoco.
• Rucola condita in anticipo: condiscila vicino al servizio per evitare che perda freschezza.

Come conservarla

Conserva pollo e insalata separatamente in contenitori chiusi in frigorifero e consumali entro 2 giorni. Riscalda le cotolette in forno finché sono ben calde; la panatura può perdere parte della sua croccantezza. Condisci la rucola solo al momento di servirla.

Domande frequenti