Zeppola di San Giuseppe. Recipe by pastry chef Angelo Mattia Tramontano

Ingredients

• 400 g ACQUA
• 400 g LATTE INTERO
• 400 g BURRO
• 6 g Zucchero semolato
• 6 g SALE
• 600 g FARINA PASTICCERIA
• 950 g UOVA INTERE
• 1 l Latte
• 400 g ZUCCHERO
• 8 Tuorli
• 2 bacche di vaniglia
• LIMONE / ARANCIA Q. B
• 90 g AMIDO DI RISO
• 90 g AMIDO DI MAIS

Instructions

1. 1

   Portare ad ebollizione acqua, latte, sale, zucchero, burro, unire le farine e mescolare bene per alcuni minuti fino ad asciugamento, poi passare il composto in planetaria e unire le uova a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Usare la bocchetta n°10 riccia. Friggere in olio di semi / olio extravergine, farcire con crema e amarena

2. 2

   Mettere il latte in un pentolino. Appiattire bene il baccello di vaniglia, inciderlo per tutta la sua lunghezza, aprirlo e prelevare i semi all'interno raschiandoli via con un cucchiaino o con il retro della lama di un coltello. Mettere i semi nel latte, mescolare e portarlo sul fuoco fino a bollore. In una terrina mettere i tuorli, mescolarli bene, quindi aggiungere lo zucchero. Mescolare immediatamente con una frusta manuale fino a incorporare bene. Aggiungere gli amidi setacciati ,incorporando sempre con la frusta manuale. A questo punto aggiungere un po' di latte caldo e mescolare bene. Aggiungere il restante latte, a più riprese, mescolando e amalgamando bene. Incorporato tutto il latte, mettere la crema in una pentola, preferibilmente antiaderente, e metterla sul fuoco. Cuocere mescolando continuamente con la frusta manuale per evitare che si attacchi sul fondo. In genere occorrono 2-3 minuti dal bollore per raggiungere una buona consistenza.