Savoury mille-feuille with asparagus and saffron cream

Ingredients

• ----------> Per le millefoglie
• 400 g farina lenticchie
• 200 g farina di grano
• 1.2 lt di acqua
• cremortaro
• 30 g olio extravergine oliva
• 7 g di sale
• ----------> Per la crema di zafferano
• 250 ml di latte di mandorla al naturale
• 2 C di limone
• 1 C aceto di mele
• un pizzico sale
• un pizzico di zafferano
• olio di girasole q.b.

Instructions

1. 1

   In una terrina mischiate bene le due farine e il sale. Incorporare gradatamente l’acqua con l’aiuto di una frusta da pasticceria fino a ottenere una pastella. Fare riposare per almeno 4 ore dopodiché unite l’olio. Scaldare una padella per crepes o una padella antiaderente e versare un mestolo di pastella distribuendolo uniformemente. Cucinare circa 3 minuti per lato. Conservare in un contenitore chiuso per non farle seccare. Preparare intanto il ripieno. In una bicchiere graduato mettere il latte di mandorla, limone, aceto di mele, sale e lo zafferano sciolto in un goccio di acqua, iniziare a sbattere con la frusta a mano o con un minipimer elettrico. Contemporaneamente incorporare, versando a filo, l’olio di girasole fino a quando il composto monta. Assaggiare e aggiustare il sapore a seconda del gusto. Far raffreddare in frigo un’oretta prima di utilizzarla. Pulire con cura gli asparagi, mettetene da parte le punte (3-4 cm), tagliare a rondelle la parte più tenera dei gambi mentre lasciar l’altra intera e lessatela insieme alle punte in poca acqua per 10 minuti circa. Frullate quindi i gambi cotti tranne le punte. Far appassire in poco olio la cipolla tritata e i gambi degli asparagi a rondelle in una casseruola dal fondo pesante, quando i gambi saranno teneri aggiungere anche le punte, proseguire la cottura per 2 minuti aggiustando di sale. Disporre, in un piatto, un cerchio di millefoglie, stendere abbondante crema allo zafferano disporre alcune rotelle più 2 punte di asparagi, ripetere per 2 volte il procedimento. Guarnire con qualche goccia di crema agli asparagi.