Ciorbă de burtă

Ingredients

• 1 kg di trippa di manzo (già sbiancata, pulita e prelessata)
• 500 g di ossa di manzo con midollo
• 1 cipolla grande
• 2 carote
• 1 radice di sedano
• 1 peperone sott’aceto 3 spicchi d’aglio
• 2 tuorli di uova
• 250 g di panna acida (20-25% di grassi)
• 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 5 g di pepe nero in grani
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• sale
• pepe nero
• peperoncini sott’aceto per accompagnare

Instructions

1. 1

   Acquistare dal macellaio di fiducia la trippa già pulita e prelessata. Sciacquarla accuratamente e ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente. Poi, scolarla e tagliarla prima in pezzi e, successivamente, a striscioline sottili di 5 cm x 1 cm.

2. 2

   Sciacquare le ossa di manzo, metterle in un tegame capiente e coprirle con 3 litri di acqua fredda. Portare lentamente ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto le impurità. Lasciare sobbollire a fuoco lento per circa un’ora.

3. 3

   Nel frattempo, tagliare tutte le verdure a cubetti o in quarti. Tagliare il peperone sott’aceto in cubetti. Sbucciare gli spicchi d’aglio, tritarli finemente e metterli da parte. In alternativa, premerli con lo schiaccia aglio.

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   Aggiungere alle ossa di manzo, che stanno bollendo in acqua, la cipolla, una carota, la radice di sedano, l’alloro, il sale ed il pepe nero in grani. Quando le verdure raggiungono il punto di ebollizione, aggiungere la trippa tagliata a striscioline (ricordiamo che è già precotta). Lasciare sobbollire a fuoco lento per un'altra ora. Quando la carne è cotta, spegnere il fuoco e mettere da parte le ossa in modo da recuperarne la carne.

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   Con un colino togliere le verdure e la trippa e metterle in uno scolapasta per far scolare l'acqua in eccesso. Filtrare il brodo un paio di volte attraverso un setaccio per renderlo il più limpido possibile, quindi rimetterlo nel tegame.

6. 6

   Frullare le verdure ed aggiungere la purea ottenuta alla zuppa, in modo da ottenere una consistenza più densa. Pelare la carota rimasta, sminuzzarla con la grattugia a maglie fini e rosolarla per 2 minuti in padella con l’olio di semi. Metterla da parte e lasciarla intiepidire, poi unirla alla zuppa. Rimettere la zuppa sul fuoco fino a quando non bolle, poi spegnere il fuoco e lasciare riposare la zuppa per 10 minuti.

7. 7

   In una ciotola, mescolare la panna acida con i tuorli. Aggiungere poco alla volta 2-3 mestoli di brodo caldo, mescolando velocemente e continuamente per stemperare il composto ed evitare che l’uovo si rapprenda. Quando il miscuglio di uova e panna si sarà riscaldato, versarlo delicatamente nella zuppa, mescolando continuamente.

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   Unire al brodo la trippa, la carne recuperata dalle ossa, la carota grattugiata, gli spicchi d’aglio, i cubetti di peperone e l’aceto di vino bianco. Al bisogno, aggiustare di sale. Mescolare accuratamente la ciorbă de burtă e servirla ben calda, accompagnandola con pane di grano o di patate e con peperoncini sott’aceto.