Lobster Breton-style (Jacques Thorel style)

Ingredients

• 2 langoustes (800–900 g chacune)
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 4 tomates (ou 1 boîte de tomates pelées)
• quelques branches d'estragon
• 1 petit bocal de fumet de poisson (ou 300 ml fumet maison)
• 1/2 bouteille de vin blanc sec
• 20 cl de crème épaisse (facultatif)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• 3 c. à soupe de Cognac
• 2 pincées de Kari Gosse (ou piment/saffran)
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

Instructions

1. 1

   Couper les langoustes en deux : séparer le coffre de la queue, retirer les pinces. Réserver le corail et les parties crémeuses.

2. 2

   Hacher oignon, échalotes et ail. Couper carotte et céleri en petits dés, concasser les tomates et émincer l'estragon.

3. 3

   Faire réduire quelques minutes le vin blanc pour évaporer l'alcool.

4. 4

   Faire revenir oignon et échalotes dans huile + beurre sans colorer. Ajouter carotte et céleri et laisser suer 2–3 min.

5. 5

   Ajouter les morceaux de langouste et flamber au Cognac. Ajouter le vin blanc, le fumet, les tomates, le concentré, l'ail, l'estragon, le bouquet garni et les épices. Couvrir et laisser mijoter 10 min.

6. 6

   Retirer les morceaux de queue et réserver. Poursuivre la cuisson puis retirer pinces et coffres successivement. Passer la sauce au chinois et laisser réduire 10 min.

7. 7

   Mélanger corail et parties crémeuses avec beurre, délayer avec un peu de bouillon et ajouter à la sauce. Ajouter la crème (facultatif) et réchauffer les morceaux 2–3 min. Servir immédiatement.