Stuffed squid with potatoes

Ingredients

• 8 totani di medie dimensioni (circa 800 g già puliti)
• 350 g di patate a pasta gialla
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero
• 400 g di pomodorini ciliegino
• 1 cucchiaio di zucchero più quello per la teglia
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• olio extravergine d’oliva
• 600 g di patate a pasta gialla
• erba cipollina tritata (o prezzemolo) q.b.
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero

Instructions

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   Per prima cosa, preparare i pomodorini confit. Lavare i pomodorini, asciugarli e dividerli a metà. Rivestire la placca del forno con l’apposita carta e ricoprire quest’ultima con un filo d’olio ed una spolverata di zucchero.

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   Sistemarvi i pomodorini con il taglio rivolto verso l’alto. Insaporirli di sale, di pepe e di aglio. Condirli con olio e spolverizzarli di zucchero. Lasciarli cuocere a 160°C, in modalità statica, per circa 1 ora e 30 minuti.

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   Poi, spegnere il forno e lasciare raffreddare i pomodorini confit all’interno del forno senza aprire lo sportello, controllando a vista che non si asciughino troppo. Mentre i pomodorini confit sono in cottura, pulire i totani, staccando con delicatezza la testa in modo da tirare via anche le interiora.

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   Con un coltello affilato praticare un taglio all’altezza degli occhi e rimuoverli. Eliminare anche il becco corneo. Rimuovere l’osso cartilagineo interno, poi lavare le sacche accuratamente per eliminare la sabbia e lo sporco.

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   Staccare la pelle e le “ali” (ovvero le pinne) posizionate sull’estremità a punta del corpo. Durante tali operazioni di pulizia, avere l’accortezza di mantenere intatte le sacche. Sciacquare, poi, accuratamente sotto il getto dell’acqua corrente le sacche, le ali ed i tentacoli. Asciugarli, tamponandoli con carta da cucina, quindi ridurre in piccolissimi pezzi sia i tentacoli che le ali.

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   Scaldare un filo d’olio n una padella e rosolare ali e tentacoli. Metterli da parte. Procedere con la cottura delle patate. Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle in pezzi delle stesse dimensioni, in modo che cuociano in modo uniforme.

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   Lessarle immergerle in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Portare l’acqua a bollore e cuocere a fuoco medio-alto per circa 15-20 minuti o fino a quando diventano morbide. Scolare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate o con una forchetta. Aggiungere 200 g di pomodori confit, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e il mix di ali e di tentacoli. Inumidire il composto con un giro d’olio e mescolare accuratamente.

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   Con l’ausilio di un cucchiaino farcire con il ripieno ciascuna sacca dei totani, spingendo via via la farcia verso il fondo. Riempire le sacche fino a 2 cm dal bordo, poi fermare l’apertura con uno stuzzicadenti. Punzecchiare, quindi, le sacche con uno spiedo in modo che non scoppino durante la cottura.

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   Passare alla cottura al forno dei totani ripieni. Disporre i totani su una teglia rivestita con carta da forno leggermente oliata. Cuocerli nel forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, finché non sono cotti e dorati. Girarli a metà cottura e bagnarli con il vino bianco, poi completare la cottura.

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    Infine, procedere con l’assemblaggio del piatto. Disporre un letto di patate al forno su ogni piatto. Adagiarvi sopra i totani ripieni tagliati in fette. Servire i totani ripieni di patate con qualche pomodoro confit come guarnizione.