Busiate with langoustines

Ingredients

• 400 g di busiate
• 20 scampi di medie dimensioni
• 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di cognac
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 scalogno
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Instructions

1. 1

   Lasciare interi 4 scampi, che vi serviranno per la guarnizione finale del piatto (rimuovere solo il budellino intestinale). Eliminare le antenne, le zampe e le chele degli altri scampi, quindi passarli sotto l’acqua corrente. Prendere in mano uno scampo alla volta e con una leggera torsione staccare la testa dalla parte addominale, chiamata coda.

2. 2

   Rimuovere con uno stecchino il budellino di colore verde scuro che si trova tra la testa e il tronco. Tenendo sempre in mano lo scampo, girarlo con il ventre rivolto verso l’alto e incidere il carapace dalla coda alla testa con robuste forbici da cucina.

3. 3

   Con delicatezza estrarre la coda dello scampo in un pezzo unico. Risciacquare gli scampi e metterli da parte. Mettere da parte anche gli scarti. Preparare il fumetto di scampi. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo. Sciacquare e tritare il prezzemolo. Pelare e sciacquare gli spicchi d’aglio..

4. 4

   Versare 2 cucchiai d’olio in una casseruola e scaldarlo a fuoco medio. Lasciarvi imbiondire lo scalogno e uno spicchio d’aglio diviso a metà. Aggiungere gli scarti degli scampi e il concentrato di pomodoro diluito in due cucchiai d’acqua. Mescolare e lasciare insaporire, poi alzare la fiamma e sfumare con il cognac.

5. 5

   Versare il vino bianco e 2 bicchieri e mezzo di acqua calda, in modo da ricoprire completamente gli scarti degli scampi. Lasciare sobbollire, a fuoco basso ed a casseruola coperta per circa 20 minuti. Durante la cottura, schiacciare le teste degli scampi in modo da estrarne tutto il succo.

6. 6

   Trascorso il tempo indicato, passare il fumetto attraverso un colino a fori stretti, schiacciando con cura gli scarti. Ripetere l’operazione un paio di volte, poi versare il liquido ottenuto in un tegame e rimetterlo su fuoco.

7. 7

   Portarlo a bollore e lasciarlo cuocere per circa 10 minuti o fino a quando si sarà ristretto. Scaldare l’olio rimasto in una capiente padella dai bordi alti. Lasciarvi imbiondire il secondo spicchio d’aglio diviso a metà, poi unire gli scampi interi e 2/3 del fumetto di scampi.

8. 8

   Lasciare cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. In ultimo aggiungere le code sgusciate degli scampi e proseguire la cottura per 2-3 minuti.

9. 9

   Cuocere le busiate in abbondante acqua salata e scolarle 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Versarle nella padella, aggiungere un mestolino di fumetto di pesce e fare saltare a fiamma vivace fino a portare a termine la cottura della pasta.

10. 10

    Trasferire le busiate agli scampi nei piatti e completare con del prezzemolo tritato. Guarnire ciascun piatto con uno degli scampi lasciati interi. Servire subito le busiate con gli scampi.