Potato-stuffed squid

Ingredients

• 8 calamari delle medesime dimensioni
• 2 patate
• 200 g di gamberetti sgusciati
• 100 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaino di pasta di acciughe
• 1 uovo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 g di pomodorini Pachino
• 25 g di burro
• olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Instructions

1. 1

   Lavare le patate e lessarle con la buccia per 30 minuti, a partire dall'acqua fredda. Nel frattempo, pulire i calamari, tirando delicatamente le teste in modo da estrarre le viscere.

2. 2

   Rimuovere gli occhi, il becco corneo ed estrarre l’osso cartilagineo sottile e trasparente che si trova all’interno dei calamari. Durante le operazioni di pulizia, mettere da parte i tentacoli e le ali. Eliminare la pelle delle sacche, lasciandole intere.

3. 3

   Lavare accuratamente le ali, le sacche e i tentacoli, poi asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Tritare i tentacoli e le ali. Ultimata la cottura delle patate, pelarle ancora calde e passarle con lo schiacciapatate.

4. 4

   Versare la purea in una ciotola, incorporare il latte tiepido, l’uovo, il burro, il pangrattato ed il parmigiano. Aggiustare di sale e di pepe. Mescolare accuratamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sciacquare i gamberetti, asciugarli e saltarli in padella per 3 minuti in 2 cucchiai di olio assieme al trito di tentacoli ed ali.

5. 5

   Salarli, peparli e sfumarli con ½ bicchiere vino bianco. Lasciarlo evaporare a fuoco vivace, poi spegnere la fiamma. Frullare in un mixer i gamberetti, il trito di calamari e la pasta d’acciughe (o 4 acciughe sott'olio sgocciolate).

6. 6

   Incorporare il composto nella purea di patate e mescolare con cura. Con un cucchiaino da caffè o un sac à poche senza bocchetta farcire con il ripieno ciascuna sacca dei calamari.

7. 7

   Via via spingere la farcia verso il fondo della sacca riempendola fino a 2 cm dal bordo. Chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti. Una volta farciti tutti i calamari, punzecchiare le sacche con uno stuzzicadenti in modo che non scoppino durante la cottura.

8. 8

   Versare un po’ d’olio in un’ampia padella e farvi rosolare i calamari fino a quando si saranno dorati in modo uniforme. Occorrerà all’incirca 1 minuto per lato. Insaporirli di sale e di pepe, poi bagnarli con il vino bianco rimasto.

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   Lasciare evaporare la componente alcolica, quindi unire un paio di mestoli di acqua calda (o di brodo) e lasciarli cuocere, a padella coperta e a fuoco dolce , per circa 15 minuti. Girare i calamari ripieni ad intervalli regolari. Intanto, sciacquare i pomodorini e dividerli a metà. A cottura quasi ultimata dei calamari ripieni con patate, togliere il coperchio ed unire i pomodorini.

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    Lasciarli cuocere giusto il tempo occorrente perché il liquido di cottura in eccesso evapori. Trasferire i calamari su un piatto da portata, distribuendo qua e là i pomodorini. Servire subito.