Tuscan ribollita

Ingredients

• 1/2 cavolo nero
• 1/2 cavolo verza
• 1/2 cavolo cappuccio
• 200 g di spinaci
• 3 mazzetti di bietola
• 250 g di fagioli cannellini secchi (preferibilmente Zolfini del Pratomagno)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 patate di media grandezza
• 150 g di pelati
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 paio di rametti di timo o pepolino
• olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano
• sale
• 6 fette di pane nero toscano raffermo
• 2 spicchi d’aglio
• rosmarino q.b
• olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano
• pepe nero

Instructions

1. 1

   La sera precedente, mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda e tenerveli per circa 12 ore. Il giorno successivo, risciacquare i fagioli ed eliminare quelli saliti a galla. Lessarli, a partire dall’acqua fredda, per circa due ore in acqua non salata.

2. 2

   Portarli a cottura, unendo il sale solo a fine cottura. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Frullarne, poi, la metà con il minipimer, lasciando interi i rimanenti fagioli. Successivamente, mondare i cavoli, lavarli e tagliarli a striscioline.

3. 3

   Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a dadini. Pelare le carote, lavarle e ridurle in cubetti. Sfilettare il sedano, lavarlo e tagliarlo a rondelle. Eliminare le radici e le foglie sciupate degli spinaci. Lavarli e sminuzzarli.

4. 4

   Rimuovere le foglie esterne delle bietole, se sciupate o appassite. Scartare anche la parte finale del gambo. Separare ad una ad una le foglie e togliere le coste coriacee. Lavare con attenzione foglie e gambi. Sfilettare, poi, questi ultimi come si fa per il sedano e tagliarli a listarelle

5. 5

   Sminuzzare a striscioline anche le foglie. Mondare e tritare finemente la cipolla e l’aglio. Una volta mondate tutte le verdure, passare alla preparazione della zuppa. In un tegame di coccio rosolare in mezzo bicchiere d’olio un battuto di sedano, carota, cipolla aglio e prezzemolo. Lasciare soffriggere per qualche minuto. Aggiungere i pelati sminuzzati lasciare insaporire per 2 minuti.

6. 6

   Unire i cavoli e poi, dopo qualche minuto, tutte le altre verdure e gli aromi. Allungare con l’acqua di cottura dei fagioli, fino a coprire le verdure. Se l’acqua dei fagioli non dovesse essere sufficiente, aggiungere altra acqua calda. Insaporire di sale e lasciare cuocere, a fuoco lento e a tegame coperto, per circa 2 ore, integrando al bisogno l’acqua di cottura.

7. 7

   Durante la cottura, mescolare di tanto in tanto la zuppa con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi al fondo. Unire, quindi i fagioli sia interi che in purea, aggiungere il pepolino e lasciare sobbollire la zuppa per altri 10 minuti, mescolando.

8. 8

   A fine cottura, la zuppa deve risultare brodosa. Nel frattempo, tostare le fette di pane e strofinarle con gli spicchi d’aglio svestiti (facoltativo). Aggiungere, quindi, il pane alla zuppa, mescolare con cura e fare bollire per altri 10 minuti. Suddividere la zuppa nelle fondine e, prima di servirla, condirla con un filo d’olio a crudo, qualche ago di rosmarino e una spolverata di pepe nero, macinato al momento.

9. 9

   La ricetta fin qui spiegata non è però la Ribollita tradizionale, in quanto la zuppa non si mangia appena cucinata. La preparazione della Ribollita segue un preciso rituale. In un tegame di coccio porre delle fette di pane ben raffermo e coprirle con la zuppa. Procedere, quindi, a strati, alternando pane e zuppa.

10. 10

    Lasciare riposare la Ribollita per almeno un intero giorno per, poi, metterla a “ribollire” su fuoco dolcissimo il giorno seguente o anche dopo, se la quantità preparata è abbondante. Prima di servire, cospargere di pepe abbondante e condire con un filo d’olio crudo toscano.