Pandoro

Ingredients

• Harina 00 con W 350 60 g
• Agua a temperatura ambiente 30 g
• Levadura fresca de cerveza 3 g
• Masa madre 90 g
• Harina 00 con W 350 150 g
• Azúcar 45 g
• Huevos (aproximadamente 2 medianos) a temperatura ambiente 110 g
• Levadura fresca de cerveza 5 g
• Miel de acacia 30 g
• Vaina de vainilla la pulpa 2
• Ralladura de limón para rallar 1
• Ralladura de naranja para rallar 1
• Harina 00 con W 350 230 g
• Azúcar 125 g
• Agua a temperatura ambiente 50 g
• Huevos (2 medianos) a temperatura ambiente 110 g
• Yemas (aproximadamente 2) a temperatura ambiente 30 g
• Mantequilla a punto de pomada 150 g
• Sal fina 5 g
• Mantequilla cantidad suficiente
• Harina 00 cantidad suficiente
• Azúcar glas cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Para preparar el pandoro casero, comienza con la biga. En un bol, vierte la harina, el agua 1 y la levadura de cerveza desmenuzada 3 . Mezcla con una cuchara 3 .

2. 2

   Trabaja los ingredientes rápidamente con un tenedor o con las manos 4 , sin amasar, para obtener una mezcla gruesa y no homogénea. Cubre la mezcla con film transparente 5 y deja reposar durante 8 horas a temperatura ambiente. Pasadas las 8 horas, retoma la biga, no te preocupes si no ha crecido mucho 6 .

3. 3

   Pasa a la 1ª masa. Vierte la biga en el bol de una batidora con gancho 7 . Añade la harina 8 y el azúcar 9 .

4. 4

   Agrega también la levadura de cerveza desmenuzada 10 y los huevos a temperatura ambiente ligeramente batidos 11 . Activa la batidora y deja trabajar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y bien ligada 12 .

5. 5

   Transfiere la masa a una superficie 13 , da un par de pliegues y forma una bola 14 , luego transfiere a un bol grande y alto. Cubre con film transparente 15 y deja levar durante 2 horas a temperatura ambiente, o en el horno apagado con la luz encendida: la masa debe doblar su tamaño, las horas son indicativas. Pasado este tiempo, transfiere la masa, que ya habrá crecido, al frigorífico durante otras 14 horas.

6. 6

   Mientras tanto, vierte en un bol la miel de acacia, la ralladura de limón 16 , la ralladura de naranja 17 y la pulpa de dos vainas de vainilla 18 .

7. 7

   Mezcla bien 19 y cubre con film transparente 20 . Conserva a temperatura ambiente hasta su uso. Recomendamos prepararlo el día anterior para un aroma mayor. Pasado el tiempo de reposo, saca la masa del frigorífico y déjala otra hora a temperatura ambiente cubierta con film transparente 21 .

8. 8

   Pasado ese tiempo, puedes proceder con la 2ª masa. Vierte la harina y el azúcar en el bol de la batidora, siempre con gancho 22 . Añade el agua y la 1ª masa 24 . Activa la batidora a velocidad moderada.

9. 9

   Mientras tanto, bate juntos los huevos y las yemas, ambos a temperatura ambiente 25 . Cuando el agua se haya absorbido completamente, añádelos a la masa poco a poco 26 . Después de unos minutos, añade la sal 27 .

10. 10

    Cuando los huevos estén bien absorbidos, añade también la miel aromatizada 29 . Continúa trabajando la masa a velocidad media-baja hasta que esté bien ligada. Los tiempos de este paso pueden variar según muchos factores. En cualquier caso, cada 10 minutos de trabajo, apaga la máquina y deja reposar la masa durante 5 minutos antes de trabajarla nuevamente para evitar que se caliente demasiado. Cuando la masa esté bien ligada 29 , haz un último reposo de 10 minutos sin trabajarla, cubierta con un paño. Activa nuevamente la batidora y poco a poco añade la mantequilla en pomada un trozo a la vez 30 .

11. 11

    Espera a que el primer trozo esté bien absorbido 31 antes de añadir más. Cuando hayas terminado de añadir la mantequilla 32 , saca la masa del gancho y deja reposar otros 10 minutos, siempre cubriendo con un paño. Mientras tanto, engrasa 33 y enharina un molde de pandoro de 1 kg.

12. 12

    Pasados los 10 minutos, activa la batidora nuevamente por unos segundos. Ahora humedece tus manos y transfiere la masa a una superficie ligeramente engrasada 34 . Realiza un par de pliegues slap and fold levantando la masa y volteándola sobre sí misma, siempre con las manos húmedas 35 . Deja reposar la masa durante 5 minutos en la superficie sin cubrirla 36 .

13. 13

    Da otros dos pliegues de refuerzo, como acabas de hacer, con 10 minutos de diferencia entre cada uno 37 . Utilizando una espátula rígida, forma una bola con la masa 38 y, siempre ayudándote con la espátula, transfiérela al molde 39 .

14. 14

    Después de colocar la masa en el molde 40 , cubre con film transparente sin estirarlo, para dejar espacio para que la masa crezca 41 . Deja levar a temperatura ambiente durante 4-6 horas hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde 42 .

15. 15

    Cuece el pandoro en el horno estático precalentado a 170° durante 55-60 minutos hasta que la superficie esté dorada. Para asegurarte de la cocción, puedes comprobar con un termómetro de cocina la temperatura del centro del pandoro, debe alcanzar los 92° para estar cocido al punto justo. Una vez cocido, saca el pandoro del horno 43 y déjalo enfriar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Luego, transfiérelo a una rejilla y deja enfriar completamente 44 . Una vez frío, espolvorea con azúcar glas 45 y sirve.