Milanese cutlet

Ingredients

• Carré de ternera 1 kg
• Huevos grandes 4
• Pan rallado 300 g
• Mantequilla clarificada 300 g
• Sal de Maldon cantidad suficiente
• Patatas ratte 500 g
• Mantequilla clarificada 100 g
• Romero 1 ramita
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Ajo 1 diente

Instructions

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   Para preparar la chuleta a la milanesa, lo primero es sacar las chuletas del carré de ternera. Para hacerlo, corta la carne deslizando el cuchillo entre un hueso y otro 1 para obtener 4 chuletas de aproximadamente 250 g cada una 2 . En este punto, raspa el hueso con la punta de un cuchillo 3 para limpiarlo completamente de las telillas, que de lo contrario se oscurecerían durante la cocción, mientras que con esta técnica, la mantequilla caliente aclarará el mango del hueso.

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   Siempre utilizando el cuchillo, reduce la parte del hueso, eliminando una parte, para tener una cocción más inmediata 4 . Utilizando un mazo de cocina, golpea ligeramente la carne solo para uniformar el grosor sin reducirlo 5 . Utilizando de nuevo el cuchillo, elimina los nervios superfluos 6 , que durante la cocción harían que la chuleta se encogiera.

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   Deja la carne a un lado y ocupaos de los huevos. Rómpelos en un bol 7 y bátelos con un batidor 8 , sin romperlos demasiado. Si fueran pequeños, añade uno más. Transfiere el pan rallado a una fuente amplia. Tomando las chuletas por el hueso, haz un primer paso en el pan rallado 9 ,

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   después sumérgelas en el huevo 10 y nuevamente en el pan rallado, presionando bien con las manos para que el empanado se adhiera mejor 11 . Haz un doble empanado pasando las chuletas nuevamente en el huevo 12

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   y nuevamente en el pan rallado, presionando bien pero sin aplanar demasiado la carne 13 . Repite esta operación para todas las chuletas, luego utilizando la hoja del cuchillo plana, golpea las rebanadas para uniformar y fijar el empanado 14 . Por último, con la parte no cortante, dibuja sobre las chuletas una especie de rejilla, imprimiendo primero líneas horizontales 15

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   y luego verticales 16 . Repite lo mismo para todas las demás 17 y ocúpate de las patatas. Lava las patatas ratte con un poco de agua y bicarbonato 18 , luego sécalas.

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   Luego, con una mandolina y un bol lleno de agua, corta en rodajas de 2-3 mm de grosor 19 y transfiérelas al bol lleno de agua 20 ; de esta manera soltarán un poco de almidón y no se oxidarán. Pon agua en una cacerola, sálala y llévala a ebullición. Luego escurre las patatas y échalas dentro 21 .

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   Blanquéalas durante aproximadamente 1 minuto y medio, luego escúrrelas nuevamente y enfríalas ligeramente bajo un chorro de agua fría 22 . Haciendo esta precocción, las patatas cocinarán menos tiempo en la mantequilla. Seca las patatas con un paño de cocina 23 y mientras tanto calienta una sartén bastante grande. Añade la mantequilla clarificada 24 y deja que se derrita.

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   Luego añade las patatas 25 , un diente de ajo ligeramente aplastado, una ramita de romero 26 y déjalas dorar a fuego vivo, salteándolas de vez en cuando. Mientras tanto, también toma otra sartén más grande, que servirá para la cocción de la chuleta, y pon a derretir la mantequilla 27 .

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    Tan pronto esté caliente pero no hirviendo, coloca las chuletas, asegurándote de que la parte con la rejilla esté en contacto con la sartén 28 . Después de unos 4 minutos, las chuletas estarán bien doradas, así que dales la vuelta 29 y con una cuchara recoge un poco de grasa de cocción y vierte sobre el hueso de la chuleta 30 ; de esta forma no habrá vetas de sangre y obtendrás un hueso claro. Las chuletas deberán cocinarse durante unos 4 minutos más, este tiempo depende en todo caso del grosor y se debe obtener una carne rosada por dentro.

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    Las patatas tendrán el mismo tiempo de cocción; cuando estén casi listas, podrás salarlas y condimentarlas con un poco de pimienta 31 . Escurre las patatas sobre una hoja de papel absorbente 32 , elimina el ajo y sécalas con otra hoja para eliminar el exceso de grasa 33 , aunque será muy poco gracias a la variedad de patatas elegida.

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    Las chuletas están listas, utilizando unas pinzas, transfiérelas a un plato con papel absorbente y con una hoja de papel, sécalas suavemente 34 para eliminar el exceso de grasa. En este punto, todo está listo, solo queda emplatar. Coloca las patatas a un lado del plato, pon la chuleta junto a ellas y condimenta con sal maldon 35 . Sirve caliente tu chuleta a la milanesa 36 .