Seafood risotto

Ingredients

• Arroz Carnaroli 350 g
• Chalote 1
• Vino blanco cantidad suficiente
• Salmonetes ya evisceradas 200 g
• Almejas 1 kg
• Calamares (ya limpios, solo el manto) 500 g
• Gambas 250 g
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Ajo 1 diente
• Agua congelada 2 l
• Chalote 60 g
• Hinojos 200 g
• Pimienta negra en grano 3
• Albahaca 2 cucharaditas
• Ajo 2 dientes
• Aceite de oliva virgen extra 100 g
• Chile fresco 5 g
• Albahaca 5 hojas
• Pimienta blanca 1 pizca
• Tomates cherry pera 250 g
• Azúcar 1 pizca
• Sal fina 1 pizca
• Agua 50 g
• Ajo 1 diente
• Perejil (solo hojas) 50 g
• Aceite de oliva virgen extra delicado 100 g

Instructions

1. 1

   Para preparar el risotto a la marinera, primero ocupáos de la Cómo limpiar las almejas . En primer lugar, aseguraos de que todas estén bien cerradas, y descartad las que estén abiertas. Golpeadlas sobre una tabla de cortar 1 y transferidlas a un bol con agua y sal durante un par de horas 2 . Luego escurridlas y pasad a la cocción. En una cacerola, verted un chorrito de aceite y dejadlo calentar, añadid luego un diente de ajo machacado y, en cuanto el aceite esté caliente, verted las almejas 3 .

2. 2

   Subid el fuego, esperad unos segundos y luego desglasad con el vino blanco 4 . Cubrid con una tapa 5 y cocinad durante unos minutos hasta que todas las almejas se hayan abierto. En este punto, utilizando un colador, filtrad el agua de cocción en un bol 6 .

3. 3

   Descartad las almejas cerradas, desvenad las otras y reservadlas 7 . Pasad a los calamares. Cortad el manto a la mitad 8 , extendedlo sobre una tabla de cortar y cortadlo en tiras muy finas, como si fueran hilos 9 .

4. 4

   Reservad y ocupaos de los salmonetes. Cortad la cabeza y la parte final de la cola 10 , luego filetead el pescado de manera que obtengáis 2 filetes regulares 11 . Conservad los restos porque servirán para hacer el caldo. Ahora limpiad las gambas. Con las manos, separad la cabeza y el caparazón junto con la cola 12 , estos también servirán para enriquecer el caldo.

5. 5

   Luego con un cuchillito, cortad el lomo de cada gamba 13 y con las manos eliminad el filamento negro. A continuación pasad al caldo. Picad finamente el chalote 14 y cortad el hinojo en tiras finas 15 .

6. 6

   En una olla lo suficientemente grande, verted un chorrito de aceite. Añadid 2 dientes de ajo, el chalote, los caparazones de gambas y las espinas de los salmonetes 16 . Dejad sofreír 17 , luego añadid el agua con hielo 18 ,

7. 7

   el hinojo 19 , los granos de pimienta 20 y las hojas de albahaca 21 .

8. 8

   Añadid también el agua de las almejas previamente filtrada 22 . Llevad a ebullición, luego bajad la temperatura y dejad cocer durante 15-18 minutos a fuego lento. Mientras tanto, pasad a la coulis de tomate. En una cacerola, verted los tomates, el azúcar 23 , la sal, el diente de ajo sin pelar 24

9. 9

   y el agua 25 . Esperad a que empiece a hervir, luego cocinad durante 5-6 minutos. En este punto, quitad el ajo 26 , apagad el fuego y transferid todo a una batidora. Batid todo y transferid a un bol 27 . Ahora también estará listo el caldo, filtradlo y mantenedlo caliente. Ahora podéis ocuparos de la cocción del arroz.

10. 10

    En una cacerola, verted un chorrito de aceite, añadid el chalote picado 28 y dejadlo tostar ligeramente. Cuando empiece a sudar, añadid el arroz carnaroli 29 y removiendo de vez en cuando, dejad que se tueste 30 .

11. 11

    Para saber cuándo el arroz está bien tostado, tocadlo con el dorso de la mano, sin quemaros, y si está caliente, añadid el vino blanco 31 , necesitaréis unos 40 g. En cuanto se haya evaporado, añadid al arroz un par de cucharones de caldo 32 33 .

12. 12

    En cuanto empiece a hervir, serán necesarios unos 13 minutos de cocción, agregad más caldo solo si es necesario. Después de unos diez minutos el arroz estará casi cocido, añadid las almejas 34 y removid. Luego añadid los calamares 35 , removed de nuevo, añadid las gambas y removed una vez más 36 .

13. 13

    Esperad a que hayan transcurrido los 13 minutos, luego apagad el fuego y mantecad. Añadid el aceite, la guindilla cortada fina, una pizca de pimienta blanca y algunas hojas de albahaca 37 , rompiéndolas con las manos. Añadid la coulis de tomate 38 , removed agitando simultáneamente la cacerola, para mantecar el risotto 39 .

14. 14

    Cubrid con una tapa 40 , dejad reposar durante un minuto y mientras tanto, dorad rápidamente los salmonetes. En una cacerola, verted un chorrito de aceite, dejadlo calentar, luego añadid los filetes de salmonete 41 . Después de unos segundos, dadles la vuelta y terminad la cocción también del otro lado 42 .

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    Luego, transferidlos a una bandeja con papel absorbente para secarlos 43 . Recuperad el arroz, probadlo. Ajustad de sal, de pimienta blanca y si no estuviera bien mantecado, añadid un poco más de aceite 44 . Mantecad una última vez antes de emplatar. Verted un cucharón de arroz en el centro de un plato 45 .

16. 16

    Golpead con la palma de la mano debajo del fondo del plato para que el arroz se distribuya. Colocad en cada porción 3 filetes de salmonete 46 y para finalizar, añadid en cada plato un chorrito de aceite de perejil 47 . ¡Servid el risotto a la marinera todavía caliente 48 !

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    Lavad las hojas de perejil y sumergidlas en una cacerola con agua hirviendo 1 . Escaldadlas durante unos minutos, luego escurridlas y exprimidlas 2 . Transferid el perejil al recipiente de una batidora y añadid el aceite 3 .

18. 18

    Batid todo hasta obtener una crema lisa 4 . Pasad el compuesto por un colador, para obtener vuestro aceite de perejil 5 . Transferidlo luego a un biberón de cocina o a una botellita 6 , ¡de esta manera será más fácil usarlo!