Milanese-style ossobuco

Ingredients

• Ossobuco de ternera (4 piezas de 300 g cada una) 1 1/4 kg
• Cebollas doradas 250 g
• Vino blanco 50 g
• Harina 00 50 g
• Aceite de oliva virgen extra 50 g
• Mantequilla 40 g
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Perejil 1 manojo
• Ajo 2 dientes
• Ralladura de limón sin tratar 1
• Carne de res huesos 600 g
• Apio 1 tallo
• Zanahorias 1
• Cebollas 1/2
• Agua aproximadamente 2 l
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Arroz Carnaroli 320 g
• Médula 50 g
• Mantequilla 40 g
• Vino blanco seco 50 g
• Azafrán (2 sobres de 0.15 g cada uno) 0.3
• Parmesano Reggiano DOP frío 80 g
• Mantequilla frío 40 g

Instructions

1. 1

   Para preparar los ossobucos a la milanesa, comienza con el caldo: limpia y corta las verduras en trozos grandes 1 , luego calienta un poco de aceite en una cacerola grande. Añade los huesos 2 y tuéstalos por ambos lados a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, luego agrega las verduras 3 .

2. 2

   Dora durante otros 3-4 minutos, luego cubre con agua 4 5 , tapa con la tapa 6 y lleva a ebullición. Deja hervir a fuego lento durante unas 2 horas desde que hierve.

3. 3

   Mientras tanto, dedica tiempo a los ossobucos: limpia las cebollas y córtalas en gajos 7 . En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite, luego añade las cebollas y estofalas a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos. En este punto, desglasa con la mitad del vino blanco 9 y deja evaporar completamente la parte alcohólica, luego baja un poco el fuego y cocina durante otros 10 minutos.

4. 4

   Mientras tanto, toma los ossobucos y, utilizando unas tijeras, realiza 3 cortes en el tejido conectivo de cada uno para evitar que se enrollen durante la cocción 10 . Cuando las cebollas estén bien doradas 11 , retíralas de la sartén 12 y reserva.

5. 5

   Coloca la harina en un plato hondo y sazónala con sal 13 y pimienta, luego mezcla bien. Enharina los ossobucos por ambos lados 14 y sacúdelos suavemente para eliminar el exceso de harina 15 .

6. 6

   Vierte 50 g de aceite en la sartén donde cocinaste las cebollas, añade la mantequilla 16 y déjala derretir, luego coloca los ossobucos dentro y dora a fuego medio-alto sin tocarlos 17 . Cuando estén bien dorados por un lado, dales la vuelta 18 y doralos de la misma manera.

7. 7

   Ahora desglasa con los 25 g de vino restantes 19 y deja evaporar. Mientras tanto, el caldo estará listo, así que viértelo en la sartén hasta casi cubrir la carne 20 . Finalmente, añade las cebollas 21 .

8. 8

   Cubre con la tapa 22 , baja el fuego y cocina durante 55-60 minutos, girando los ossobucos a mitad de cocción. Durante los últimos 10 minutos, quita la tapa para reducir la salsa. Mientras tanto, prepara la gremolata: pela los dientes de ajo y retira el germen interno, luego hiérvelos en agua caliente durante 2 minutos 23 ; de esta manera, el sabor del ajo será menos fuerte, pero si prefieres puedes omitir este paso. Escurre los dientes de ajo y pícalos finamente junto con el manojo de perejil 24 .

9. 9

   Mientras los ossobucos se cocinan, dedícate al risotto: en una cacerola grande, coloca la mantequilla 25 y la médula 26 , luego mezcla a fuego bajo para que se derritan 27 .

10. 10

    Agrega el arroz 28 y tuéstalo durante 3-4 minutos a fuego medio, mezclando a menudo 29 . Cuando los granos estén calientes al tacto, desglasa con el vino blanco 30 y deja evaporar completamente.

11. 11

    En este punto, añade un cucharón de caldo caliente filtrándolo a través de un colador 31 y lleva el arroz a cocción, añadiendo caldo poco a poco a medida que se absorba; tardará unos 18 minutos 32 . Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del risotto, vierte el azafrán en un cuenco junto con una pequeña cantidad de caldo 33 .

12. 12

    Mezcla bien para disolverlo 34 , luego viértelo en la sartén con el risotto 35 . Mezcla bien todo 36 y termina la cocción.

13. 13

    Cuando el arroz esté cocido, apaga el fuego y mezcla con la mantequilla fría en cubos 37 y el Parmigiano Reggiano rallado 38 . Mezcla 39 y añade otro chorrito de caldo, si es necesario.

14. 14

    Los ossobucos también estarán listos en este punto, así que apaga el fuego y aromatiza con el picado de perejil y ajo 40 y la ralladura de limón 41 . ¡Tus ossobucos a la milanesa están listos para ser servidos acompañados del indispensable risotto al azafrán 42 !