Bouillabaisse

Ingredients

• Rana pescatrice 1 kg
• Gallineta (2 peces) 500 g
• Salmonetes (2 peces) 350 g
• Cigalas 12
• Tomates pelados 450 g
• Cebollas blancas 2
• Apio 3 tallos
• Hinojos 1
• Naranjas 1
• Albahaca 1 ramita
• Semillas de hinojo 1 cucharadita
• Azafrán (en polvo) cantidad suficiente
• Azafrán en estigmas cantidad suficiente
• Pan (solo miga) 45 g
• Yemas 1
• Aceite de oliva virgen extra 100 g
• Ajo 2 dientes
• Chile fresco 1
• Sal fina cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Para preparar la bouillabaisse, primero hay que ocuparse de limpiar el pescado: cortar las aletas de los salmonetes 1 , luego eliminar las escamas frotando el cuerpo con las manos en sentido contrario 2 . Hacer una incisión en el vientre, quitar las vísceras y enjuagar bien bajo el agua corriente 3 . Finalmente, quitar también los ojos, que darían un sabor amargo a la sopa.

2. 2

   Proceder de la misma manera para limpiar las gallinetas: quitar las aletas y los ojos, luego desescamar el cuerpo con la herramienta adecuada 4 . Hacer una incisión en el vientre 5 y quitar las vísceras. Cortar la cabeza 6 y reservarla para el caldo.

3. 3

   Pasar a la cola de rape: quitar la piel, si está presente, y cortar la parte final de la cola que servirá para el caldo 7 , luego dividir el cuerpo en trozos de aproximadamente el mismo tamaño 8 . Cuando hayas preparado todo el pescado 9 , puedes dedicarte a las verduras.

4. 4

   Limpiar las cebollas y cortarlas primero por la mitad 10 y luego en trozos grandes. Cortar también en trozos grandes la naranja, sin quitar la cáscara 11 , y el apio 12 .

5. 5

   Limpiar el hinojo y reservar los restos 13 , luego cortarlo de la misma manera 14 . Poner los restos del hinojo en una olla alta y grande junto con la mitad del apio y la cebolla 15 .

6. 6

   Agregar la cabeza de la gallineta y la cola de rape 16 , luego cubrir con agua 17 . Llevar a ebullición y cocinar durante 45 minutos desde el momento en que el agua hierve 18 . Debes obtener aproximadamente 2 litros de caldo.

7. 7

   Cuando el caldo esté listo, puedes proceder con la preparación de la sopa: en una olla amplia y grande, verter las verduras restantes y la naranja 19 , luego agregar el azafrán en polvo y en hebras 20 y las semillas de hinojo 21 .

8. 8

   Agregar la albahaca 22 y los tomates pelados que habrás machacado previamente con un cucharón 23 , luego colocar los pescados dentro de la olla 24 .

9. 9

   Cubrir con aproximadamente 1,5 litros de caldo 25 y salar al gusto. Llevar a ebullición 26 y dejar cocinar a fuego alto durante unos 25 minutos; la ebullición debe ser muy viva. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego, colocar las galeras en la olla 27 y continuar la cocción durante otros 20 minutos; en esta fase el líquido debe hervir a fuego lento.

10. 10

    Mientras tanto, preparar la salsa rouille: en un vaso alto y estrecho, colocar los dientes de ajo sin el germen 28 , la miga de pan troceada 29 y el chile picado sin semillas 30 .

11. 11

    Agregar 100 ml de caldo frío 31 y comenzar a batir con una batidora de inmersión 32 , luego añadir la yema de huevo 33 .

12. 12

    Salpimentar 34 y continuar emulsionando vertiendo el aceite en hilo, como si fuera una mayonesa 35 , hasta obtener una consistencia cremosa y homogénea 36 .

13. 13

    Cuando la sopa esté cocida, apagar el fuego y dejar reposar durante 5 minutos. En este punto, retirar con cuidado el pescado de la olla utilizando una espumadera 37 , luego colar el caldo 38 . Servir el pescado con el caldo colado caliente en una olla de servicio y acompañar la bouillabaisse con la salsa rouille y rebanadas de pan tostado 39 .