Ravioli filled with guinea fowl and Grana Padano

Ingredients

• Pintada 1/2
• Grana Padano DOP para rallar 60 g
• Apio 1 tallo
• Zanahorias 1
• Chalote 1
• Caldo de carne aproximadamente 500 g
• Brandy 10 g
• Laurel 2 hojas
• Salvia cantidad suficiente
• Tomillo cantidad suficiente
• Romero cantidad suficiente
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Harina 00 300 g
• Huevos medianas 3
• Sémola de trigo duro remolida cantidad suficiente
• Mantequilla 80 g
• Grana Padano DOP para rallar cantidad suficiente
• Nueces 8
• Romero cantidad suficiente
• Tomillo cantidad suficiente
• Salvia cantidad suficiente

Instructions

1. 1

   Para realizar los raviolis rellenos de pintada y Grana Padano, lo primero es preparar el Caldo de carne siguiendo la receta en nuestro sitio y mantenerlo caliente, luego dedicarse al ragú: deshuesar la pintada 1 , quitar la piel 2 y cortar 250 g de pulpa en trozos de unos 2 cm 3 .

2. 2

   Lavar y picar el apio 4 , la zanahoria 5 y la chalota 6 .

3. 3

   Calentar un poco de aceite en una cacerola, añadir la pintada 7 y dorar durante 5 minutos a fuego alto, removiendo a menudo 8 , luego verter el brandy 9 y dejar evaporar.

4. 4

   Añadir las verduras picadas 10 y dorar durante un par de minutos, luego verter un cucharón de caldo caliente 11 y aromatizar con las hojas de laurel 12 .

5. 5

   Agregar también las hierbas aromáticas que habrás picado previamente 13 , bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 60 minutos, bañando con más caldo según sea necesario. Al cabo de este tiempo, el ragú deberá estar seco, así que retirar las hojas de laurel, salar, pimentar 14 y dejar enfriar 15 .

6. 6

   Mientras tanto, preparar la pasta fresca al huevo: verter la harina y los huevos en un bol 16 y mezclar la masa con las manos 17 , luego seguir trabajando en la mesa hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea 18 . Envolver la masa en film plástico y dejar reposar unos 30 minutos.

7. 7

   Cuando el ragú se haya enfriado, añadir el Grana Padano DOP rallado 19 y mezclar bien para incorporarlo de manera uniforme 20 , luego transferir al frigorífico hasta el momento de su uso 21 .

8. 8

   Transcurrido el tiempo de reposo de la pasta fresca, usar una máquina para hacer pasta para obtener láminas de un espesor de 1-2 mm 22 . Colocar las láminas sobre un paño espolvoreado con un poco de sémola y distribuir montoncitos de relleno a unos 5 cm de distancia entre sí 23 , luego humedecer ligeramente los bordes con un pincel 24 .

9. 9

   Cubrir con otra lámina y presionar a lo largo de los bordes para que se adhieran 25 . Finalmente, cortar los raviolis con un cortapastas de 6 cm de diámetro 26 y colocar los raviolis obtenidos en una bandeja espolvoreada con sémola 27 ; con estas cantidades obtendrás unos veinte.

10. 10

    Cuando todos los raviolis estén listos, puedes pasar a la cocción: llevar a ebullición una olla de agua con sal y cocinar los raviolis durante 3-4 minutos 28 . Mientras tanto, derretir la mantequilla en un cazo 29 hasta que se vuelva color avellana 30 .

11. 11

    Escurrir los raviolis 31 y colocarlos en los platos de servir 32 , luego rociar con la mantequilla color avellana 33 .

12. 12

    Completar con las hierbas aromáticas 34 , los trozos de nuez 35 y una generosa ralladura de Grana Padano DOP: ¡tus raviolis rellenos de pintada y Grana Padano están listos para ser servidos 36 !